Descárgate nuestras revistas digitales... DESCARGAR

“Diario de León”, en su edición dominical, dedica un amplio reportaje a la innovadora cocina berciana. María Carro firma el artículo desde Ponferrada.

Es fácil escuchar a alguien cuando sabe lo que dice, cuando tiene ideas frescas y ganas de trabajar. Resulta reconfortante comprobar que hay gente joven que arriesga por triunfar en casa, por mostrar al mundo que desde cualquier lugar se pueden hacer grandes cosas. Pero Ponferrada no es cualquier lugar, mucho menos si de gastronomía se trata. Que en el Bierzo se come bien es un secreto a voces. La calidad del producto, de la materia prima, es aval más que suficiente, pero no lo es todo o, al menos, no lo debería ser.

Hace años que la monotonía—salvo contadas excepciones— se instaló en la cocina berciana. Sota, caballo y rey. Se come de lujo, sí, pero falta efervescencia. Bueno, más bien, faltaba. Una nueva generación ha tomado los mandos de la cocina y ya se empieza a ver el cambio. Hay nuevos restaurantes, hay nuevas ideas, hay nuevos platos, hay un nuevo rumbo, hay más que botillo y pimiento asado —que también—. En definitiva, hay mucho que cocinar.

Samuel Naveira y los hermanos Sergio y Rubén Rodríguez son parte de esa generación que ha impulsado la ‘nouvelle cuisine’ berciana, con permiso y alguna que otra diferencia del movimiento que revolucionó la cocina francesa a principios de los 70. Aquí es difícil despegarse de la tradición y, en realidad, nadie quiere. No obstante, lo de siempre empieza a convivir con nuevas técnicas, con cocina fusión y de vanguardia. El Restaurante Muna es un excepcional ejemplo de que hay otra forma de hacer las cosas. Tras varios años de formación y trabajo en más de un restaurante con estrellas Michelín, Samuel Naveira regresó a casa para hacer su sueño realidad. Tiene 28 años y el carisma de un genio. Reconoce que en el Bierzo «falta cultura gastronómica» y, sobre todo, profesionalización.

La suya fue la apuesta de un «loco», tal cual él la define. «Decidí volver a Ponferrada porque es mi casa y había una vacante en cuanto a gastronomía de vanguardia. Además, creo que aquí hay un potencial agroalimentario brutal para poder explotarlo y no se está haciendo. Salimos en las listas de los mejores vinos, somos envidia en un montón de países, tenemos legumbres, tenemos productos del cerdo, tenemos curados, tenemos huerta… Aquí plantas un cactus y te salen manzanas, pero la gente no termina de darse cuenta», asegura el joven cocinero.

Falta de ímpetu por innovar —también de parte de quien se sienta a la mesa a comer— y de profesionales cualificados, tanto en la cocina como en sala, son los peros que, igualmente, encuentra Sergio Rodríguez. Tiene sólo 22 años, se ha formado en Euskadi y lo suyo con la cocina es hereditario. Él y su hermano Rubén, de 28 años, son la tercera generación de una saga dedicada a la hostelería. Con una diferencia, ellos tienen otra visión, donde el emplatado final, la presentación del producto, no puede ser algo fortuito. Para Sergio, el momento de dar la última forma al plato es «decisivo» y en el último año, desde que está al frente de la cocina del Restaurante Doce Torres, ha podido comprobar que ese gusto por la perfección final no llama la atención de todos. asegura.

Pese a todo, su hermano Rubén, maître del restaurante pero también apoyo de Sergio en la cocina, constata que las cosas están cambiando. «Ha habido una carencia de oferta durante equis tiempo en el que nos hemos dedicado a cocer botillos, a servir embutido y a hacer ciertas elaboraciones todas iguales; pero ahora sí ha surgido la inquietud de hacer cosas nuevas y la evolución se nota. Hace falta dar una vuelta a los productos», afirma. Y eso que él tira hacia lo tradicional, como la cocina vizcaína que está en la base de su formación. «Me gusta mucho la cocina moderna, de fusión, en la que pruebas sabores más puros, pero la familiaridad hace que me acerque a la cocina tradicional. No sabría elegir».

Y es que, no hay que hacerlo. Tradición y vanguardia son perfectas aliadas en la cocina. Sin ir más lejos, el chef del Muna trabaja ya en un menú tradicional que sumará a su oferta actual. «Se puede hacer una cocina tradicional brutal, porque al final la base de todo es el producto. En la simplicidad del producto y su calidad está la esencia de un planto y de ahí se puede sacar una buena cocina tradicional, una buena cocina de mercado sin ser innovadora y sin ser tradicional, y una buena cocina de vanguardia», defiende Samuel Naveira.

Que a día de hoy no haya ningún restaurante de Ponferrada señalado en la Guía Michelín es «algo grave» para el cocinero del Muna. La Tronera, en Villadepalos; La Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos, y el Palacio de Canedo son —recuerda— los únicos elegidos de una comarca «con productos increíbles». Eso es un ejemplo de que las cosas no se han estado haciendo del todo bien y ello también ha sido determinante para que no se haya profesionalizado el sector, además de contribuir a que la gente buena se vaya fuera.

La moda impuesta por los programas televisivos también formó parte de la conversación. «Es un arma de doble filo», aseguran. Por un lado, ha contribuido a revalorizar la profesión de cocinero y a darle visibilidad; pero por otro, genera frustraciones porque la realidad es diferente. En la tele no se ven las 16 horas de trabajo, ni los cortes, ni las quemaduras… No es un trabajo fácil ni siempre recompensado; pero nadie dijo nunca que hacer lo uno quiere sea coser y cantar.

Hace años que la monotonía—salvo contadas excepciones— se instaló en la cocina berciana. Sota, caballo y rey. Se come de lujo, sí, pero falta efervescencia. Bueno, más bien, faltaba. Una nueva generación ha tomado los mandos de la cocina y ya se empieza a ver el cambio. Hay nuevos restaurantes, hay nuevas ideas, hay nuevos platos, hay un nuevo rumbo, hay más que botillo y pimiento asado —que también—. En definitiva, hay mucho que cocinar.

Samuel Naveira y los hermanos Sergio y Rubén Rodríguez son parte de esa generación que ha impulsado la ‘nouvelle cuisine’ berciana, con permiso y alguna que otra diferencia del movimiento que revolucionó la cocina francesa a principios de los 70. Aquí es difícil despegarse de la tradición y, en realidad, nadie quiere. No obstante, lo de siempre empieza a convivir con nuevas técnicas, con cocina fusión y de vanguardia. El Restaurante Muna es un excepcional ejemplo de que hay otra forma de hacer las cosas. Tras varios años de formación y trabajo en más de un restaurante con estrellas Michelín, Samuel Naveira regresó a casa para hacer su sueño realidad. Tiene 28 años y el carisma de un genio. Reconoce que en el Bierzo «falta cultura gastronómica» y, sobre todo, profesionalización.

La suya fue la apuesta de un «loco», tal cual él la define. «Decidí volver a Ponferrada porque es mi casa y había una vacante en cuanto a gastronomía de vanguardia. Además, creo que aquí hay un potencial agroalimentario brutal para poder explotarlo y no se está haciendo. Salimos en las listas de los mejores vinos, somos envidia en un montón de países, tenemos legumbres, tenemos productos del cerdo, tenemos curados, tenemos huerta… Aquí plantas un cactus y te salen manzanas, pero la gente no termina de darse cuenta», asegura el joven cocinero.

Falta de ímpetu por innovar —también de parte de quien se sienta a la mesa a comer— y de profesionales cualificados, tanto en la cocina como en sala, son los peros que, igualmente, encuentra Sergio Rodríguez. Tiene sólo 22 años, se ha formado en Euskadi y lo suyo con la cocina es hereditario. Él y su hermano Rubén, de 28 años, son la tercera generación de una saga dedicada a la hostelería. Con una diferencia, ellos tienen otra visión, donde el emplatado final, la presentación del producto, no puede ser algo fortuito. Para Sergio, el momento de dar la última forma al plato es «decisivo» y en el último año, desde que está al frente de la cocina del Restaurante Doce Torres, ha podido comprobar que ese gusto por la perfección final no llama la atención de todos. «Habrá gente a la que le gusta la innovación, pero la gran mayoría del público busca lo de siempre», asegura.

Pese a todo, su hermano Rubén, maître del restaurante pero también apoyo de Sergio en la cocina, constata que las cosas están cambiando. «Ha habido una carencia de oferta durante equis tiempo en el que nos hemos dedicado a cocer botillos, a servir embutido y a hacer ciertas elaboraciones todas iguales; pero ahora sí ha surgido la inquietud de hacer cosas nuevas y la evolución se nota. Hace falta dar una vuelta a los productos», afirma. Y eso que él tira hacia lo tradicional, como la cocina vizcaína que está en la base de su formación. «Me gusta mucho la cocina moderna, de fusión, en la que pruebas sabores más puros, pero la familiaridad hace que me acerque a la cocina tradicional. No sabría elegir».

Y es que, no hay que hacerlo. Tradición y vanguardia son perfectas aliadas en la cocina. Sin ir más lejos, el chef del Muna trabaja ya en un menú tradicional que sumará a su oferta actual. «Se puede hacer una cocina tradicional brutal, porque al final la base de todo es el producto. En la simplicidad del producto y su calidad está la esencia de un planto y de ahí se puede sacar una buena cocina tradicional, una buena cocina de mercado sin ser innovadora y sin ser tradicional, y una buena cocina de vanguardia», defiende Samuel Naveira.

Que a día de hoy no haya ningún restaurante de Ponferrada señalado en la Guía Michelín es «algo grave» para el cocinero del Muna. La Tronera, en Villadepalos; La Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos, y el Palacio de Canedo son —recuerda— los únicos elegidos de una comarca «con productos increíbles». Eso es un ejemplo de que las cosas no se han estado haciendo del todo bien y ello también ha sido determinante para que no se haya profesionalizado el sector, además de contribuir a que la gente buena se vaya fuera.

La moda impuesta por los programas televisivos también formó parte de la conversación. «Es un arma de doble filo», aseguran. Por un lado, ha contribuido a revalorizar la profesión de cocinero y a darle visibilidad; pero por otro, genera frustraciones porque la realidad es diferente. En la tele no se ven las 16 horas de trabajo, ni los cortes, ni las quemaduras… No es un trabajo fácil ni siempre recompensado; pero nadie dijo nunca que hacer lo uno quiere sea coser y cantar.

 

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información. Aviso legal y Política de Privacidad

ACEPTAR
Aviso de cookies

Centro de preferencias de privacidad

Suscríbete a CEG

Te mantendremos informado/a de las últimas noticias y novedades acerca de la gastronomía española.

¡ENHORABUENA! Te has suscrito correctamente

Pin It on Pinterest

Share This