ALMERÍA: JORNADAS DEL RONQUEO DE ATÚN DE ALMADRABA

/ junio 14, 2019

El jueves 13 de junio un enorme atún  plateado de almadraba, capturado en aguas del Estrecho,  presidía el centro de la terraza del Hotel Avenida. Así arrancaron las III Jornadas de Ronqueo del Atún que organiza Tony García y su espacio gastronómico, en este hotel de la Avenida del Mediterráneo cuyos menús degustaciones tendrán lugar hasta el próximo sábado 15 de junio.

El ronqueo de este pelágico, capturado a la manera ancestral con arte de almadraba, recibe este nombre por el sonido parecido al del ronquido que se produce  al seccionar la piel del pescado en el despiece. El ronqueo se realiza en un ejemplar cercando a los 200 kilos por especialistas de la provincia de Cádiz y se obtienen hasta 24 piezas distintas con las que Tony García elaborará distintas recetas. Participarán también los chefs José Alvarez, del Restaurante La Costa de El Ejido, y Juan Moreno, de Vera.

El menú del jueves contó entre otros aperitivos, con platos como la cola negra de atún de almadraba y sopa de tomate y albahaca; taco de morrillo de atún de almadraba asado con toque de kimchi y alga wkame; parpatana de atún picante en mollete japonés; lomo de atún con leche de tigre, cancha y choclo andino y se realizará el ronqueo en directo.

Otros platos que se servirán a lo largo de la semana son Mormo de atún de almadraba en escabeche de azafrán con espuma de patata morada; Tartar de atún con sopa fría de tomate; Garbanzos con cola blanca de atún con espinacas frescas; Mormo de atún con escabeche ligero de berberechos y guisantes.

El ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pecado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos.  Una vez llegados a ese punto, lo que viene después es el despiece, es decir, extraer todas las partes aprovechables del atún rojo: ventresca, solomillo, morrillo, cola, etc.

Ya los fenicios usaban este tipo de pesca con redes y los romanos se encargaron de continuar con su uso. A día de hoy, se instala un laberinto de redes cerca de la costa, sabiendo que los atunes pasarán por allí. En Almería se echaba esta red en  la zona de  Las Almadrabillas.

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