Nos encaprichamos de Cuenca con Todo es mentira (1994), la peli en la que el personaje de Coque Malla recurría a la misma sin descanso.
Como una meta alcanzable; como un refugio necesario; como un mantra.Cuenca es la vigente Capital Española de la Gastronomía, además de epicentro de una de las rutas que sugiere el sello ‘Raíz Culinaria’ por Castilla-La Mancha.
«Deliciosa», como reza uno de sus lemas turísticos.
Un destino apetecible a todas luces. Un fin de semana o Puente largo como éste de agosto da para visitar sus reclamos culinarios y dar cuenta de su gastronomía, sobre la que nos detendremos en cinco paradas dentro y fuera de Cuenca capital.
Delicias de Eladio. Camino de las cuatro décadas de trayectoria, la familia Escobar prosigue en su afán de preservar, cultivar y conservar el patrimonio gastronómico conquense con sus distintas recetas. La marca que dio relevo a la Casa de comidas familiar sigue elaborando sus productos de manera mayormente artesanal.
Así lo atestiguamos en su fábrica, donde seguimos el proceso de elaboración del afamado morteruelo, un paté de caza bien especiado que se trabaja a fuego lento y en grandes cantidades. Es el producto estrella de la Casa junto al gazpacho pastor, el pisto manchego, las gachas, el ajo arriero y hasta el cocido.
Todo caserísimo y todo a la venta, incluso en El Corte Inglés. Crescen y Ana Escobar son las hermanas ahora al frente del negocio.
Las que miman y sostienen a diario Delicias de Eladio para el orgullo de su padre, pero también para el prestigio de Cuenca.
Almazara Olivares Altomira.En plena Alcarria conquense, esta almazara de olivos centenarios -unos 18.000- promueve el oleoturismo en la zona.
Una experiencia más que recomendable para valorar la labor de recuperación de una actividad con maneras del siglo pasado y que aquí practican con variedades minoritarias.
De entonces data la chimenea que preside el paisaje en torno a esta almazara, donde antiguamente se calentaban los huesos de las aceitunas para lograr su máximo rendimiento. Además de su premiado oro líquido con DOP facilitan también catas de sus distintos Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) de una forma tan didáctica como amena. La sesión no lleva ni dos horas e incluye la visita a sus instalaciones, donde elaboran, envasan y etiquetan aceite certificado como ecológico para los restaurantes más alabados de Cuenca, como es el caso del Casas Colgadas, que cierra este post y al que pertenece la foto que ilustra esta parada.
En Olivares Altomira también se prestan a elaborar aceite al gusto de cada cliente, como ya hacen para populares establecimientos de Madrid.
La Ponderosa. Nos atreveríamos a escribir que es la gran barra de Cuenca.
Un templo del tapeo con su punto cañí y ese servicio que ya no se estila, donde hacer un aperitivo o picotear sin pausa.
El producto es excelso, que de eso se encarga el ‘jefe’ Ángel Millán, y así se exhibe sobre todo en la barra.
De pie o en tu taburete, saborea cuanto te sugieran y cuanto te tienten las cartas expuestas cual decoración del local. La mera ración de tomates bien aliñados, los torreznos y demás frituras, las mollejas de cordero, la oreja a la plancha…
Cuando uno se hace un hueco en esta barra cuesta horrores liberarlo; también porque a ver quién dice ‘no’ a su listado de referencias por copas.
Para brindar incluso sin causa.
Raff San Pedro. Quizás porque no lo teníamos en nuestro radar, este restaurante nos sorprendió muy gratamente. Cocina de autor estrechamente ligada a Cuenca, apegada a Castilla-La Mancha, detallista, sabrosísima y maridada con tiento.
El chef Miguel Escutia honra con sus platillos y platos este otro precioso enclave del casco antiguo de la ciudad. En unas antiguas caballerizas del siglo XVI, Escutia propone un discurso culinario contemporáneo y comprometido con el producto autóctono.
Este año lo demuestra especialmente a lo largo de su menú Capitalidad Gastronómica, un completo compendio de su cocina en formato degustación.
La mejor aproximación para una primera visita e incluso para corroborar la calidad de la huerta, el campo y el monte manchegos. Si prefieres optar por la carta, prueba su foie casero y sus propuestas de caza (menor) según temporada; valora positivamente las influencias de gastronomías lejanas y deja sitio para el postre
Casas Colgadas. El hoy restaurante, ayer mesón, más conocido y privilegiado de Cuenca no podía haber recaído en mejores manos. Del mismo responde ahora e inicialmente para los próximos 15 años el chef Jesús Segura, embajador de Raíz Culinaria y el mejor exponente de la alta cocina que ofrece la ciudad.
Segura vuelve así al lugar que le vio crecer como cocinero y que algún día soñó en prestigiarlo para el gusto de todos. Su sensibilidad para con el kilómetro cero, el cultivo ancestral, el producto artesano y la tradición adaptada a los tiempos se demuestra en una cocina con vistas integrada en un paisaje icónico. Casas Colgadas es por fin el gastronómico que un destino como Cuenca necesitaba. Porque repercute sobre la despensa local como ésta se merece. Con respeto, honestidad, coherencia y sentimiento.
Segura cocina «el entorno» -su entorno- en un menú degustación de 15 pases que cambia constantemente, visibiliza la sostenibilidad y materializa esa pasión suya por los suyos.
Por los que allanan el camino de su inspiración, embellecen su trabajo sobre el plato, y nos hacen también felices como comensales.
Para unos quizá arriesgue en exceso con sabores llevados al extremo para conservar también la pureza de la esencia; para otros son la consecuencia razonada de quien siente el valor de todo lo que da y puede dar de sí su tierra.Valgan a modo de ‘anzuelo’ estos enunciados: Textura de liliáceas, Calamar de tierra, Migas ruleras, Chawanbusi de liebre, Helado de almortas…