CUANDO LA TRADICIÓN SE SIENTA EN TU MESA

Sabores y arte en la cocina

Vamos a la mesa. A dar buena cuenta de los platos con fundamento de la cocina almeriense. La tradición nos lleva de la mano al paraíso de las texturas. Olor a puchero. Producto de la tierra, de temporada. Cocina de aprovechamiento que ahora llaman de fusión. Sabores con ADN Almería.

CALDO QUEMAO

Es un caldo de pescado con pimiento seco y un sofrito de cebolla y tomate. Quién lo prueba se lleva a Almería en el corazón. Puede acompañarse con patatas o tomarse en sopa. Es tal su poderío en esta tierra que de él arranca toda una familia de sopas como el remojón. Es la base de numerosos potajes como los gurullos y, por si fuera poco, es el caldo con el que se comen las gachas. Se fríe ajo y pimiento seco para majarlo enérgicamente con sal y comino.

OLLA DE TRIGO

Debe su descriptivo nombre a una razón obvia: lleva trigo en grano. Una vez limpio el cereal, se pone a remojo unas horas antes de su cocción: se hierve media hora con sal para apartarlo después y dejarlo tapado. Las carnes de esta receta (tocino, pata, espinazo y morcilla) se cuecen con garbanzos. Cuando ya está casi al punto se incorpora el trigo reservado. Solo nos resta disfrutarlo. Se suele denominar también Olla de San Antonio por ser preparada el día del santo Antonio Abad a la que se añade calabaza.

MIGAS

Esta masa granulosa de pequeñas y esponjosas bolitas de oro, se cocina a partir de harina de sémola. Se come con todo tipo de acompañamientos. Su elaboración es muy similar a las gachas. Aquí funciona todo lo que caiga a mano: los embutidos, los arenques, el pescado frito, el gazpacho de pepino, las aceitunas y lo que nos vaya surgiendo sobre la marcha.

ARROZ CON BOQUERONES

Se trata de un plato de los llamados de aprovechamiento. Un arroz sencillo, de grano corto, ligeramente caldoso, con filetes de boquerones y mucho producto hortelano: pimiento seco, pimientos verdes, ajo, tomates rojos, aceite de oliva virgen, sal, perejil y azafrán.

ACELGAS ESPARRAGÁS

Los pucheros forman parte de la tradición más querida de Almería. La rica huerta almeriense sugiere sabores naturales que la tradición convierte en manjares. Y, junto a las cazuelas de habas verdes o secas y el potaje de verano, destacan las Acelgas esparragás. Este plato resume el alma de esta tierra y de sus productos. No en vano entre sus ingredientes se cuentan las habichuelas blancas, las acelgas, las almendras, el pimiento seco, los tomates, el chorizo, aceite y pan mojado en agua y vinagre.

GURULLOS

Los gurullos se hacen con harina de trigo duro, agua y sal. El arte que requieren se ve cuando toca hacer tiras similares a fideos gruesos frotándolas con salero entre las manos, para después cortar a pellizcos formas como granos de trigo. Hay que ponerlos a secar. El plato más reconocido son los gurullos con conejo o liebre y caracoles, aunque en la costa, también se preparan con pulpo y jibias. El gurullo da muchísimo juego con carnes de caza menor como liebre, conejo o perdizo. Estre guiso caldosito es típico de otoño e invierno.

FIDEOS CON PESCADO

No hay gratitud bastante para hacer justicia a los pescadores de Almería. De su magín salieron fórmulas que aprovechaban los pescados y mariscos menos demandados por el cambiante gusto del público. Son fideos que llevan pintarroja, caballa, jibia… Y también gamba roja, que en tiempos de estas recetas no era la delicatessen actual. La receta más entrañable es la que aprovecha el pescado frito del día anterior.

EMPEDRAO

Una soberbia y sencilla preparación de arroz con habichuelas que corona su humildad con un sofrito especiado. Sus componentes lucen el ADN contrastado que comparte con la vecina región de Murcia. Protagonista estrella el arroz que comparte estrellato con las habichuelas blancas, longaniza, ajo, cebolleta, tomate, laurel, azafrán, pimienta molida y un pellizo de canela, aceite y sal.

ARROZ CALDUO o CALDOSO

No cabe más tipismo en una receta que aúna en armonía carnes y productos marineros. Lo que se da en llamar un ‘mar y montaña’. Lleva trozos de carne de cerdo rehogada con laurel a la que se añade agua caliente. El siguiente paso será incluir el arroz, guisantes y un sofrito de ajo y tomate. Hay que estar pendiente, porque cuando el arroz está cercano a su punto es el momento de las gambas y las almejas. Lleva el apelativo de caldúo por algo, así que en cuanto se apaga el fuego debe llevarse a la mesa. Nada de reposos que agotan el caldo.

ATUN ENCEBOLLADO

Plato archiconocido donde los haya. La misma fórmula de su preparación vale para otros pescados como el pez espada o la mismísima caballa. Ni qué decir tiene que la calidad del atún está asegurada en Almería. Hay que dorar el atún, evitando resecarlo y sazonarlo. Acto seguido toca sofreír en aceite a fuego lento el ajo y la cebolla, las prisas son malas, hasta quedar transparente. Después haremos una salsa que además de cebolla y ajo debe incorporar sal, pimienta, azafrán de buena calidad y orégano. Cuando la salsa está en su punto, se añade el atún reservado en espera de tiempos mejores. ¿Quién da más?

CALAMAR EN ACEITE

Un histórico de la hostelería almeriense. La receta primigenia brilla por su simplicidad. Calamar fresco, de los de verdad, de potera, limpio y puesto en la sartén con un fuego no fuerte, cubierto con una tapa. Aquí llega el momento en el que se ve el temple de los cocineros de verdad… Si se deja demasiado queda duro y echado a perder. Hay quien los hace con cebolla y laurel aunque si el calamar es bueno no lo necesita.

GUISO DE PELOTAS

Solo la palabra maravilla hace justicia a la descripción de esta receta. Lleva harina de maíz, judías, patata, cebolla, tocino, longaniza y morcilla. Las judías cocidas se mezclan con sofrito de tomate, cebolla, pimiento verde y ajetes. Aparte haremos unas bolas –pelotas–, a base de embutido, tocino, harina, zumo de limón y caldo. Una vez hechas se incorporan a la olla con las judías. Una obra de ingeniería culinaria ¡como mínimo!

FRITÁ DE CARNE

La fritá es un pisto fácil, pues lleva solo pimiento y tomate. No necesita más para estar realmente bueno. Admite toda clase de carnes, siendo las más tradicionales el conejo, la magra de cerdo y las asaduras del cerdo y cabrito. Exige freír la carne elegida y reservarla. Con el mismo aceite se fríe el pimiento troceado. En otra sartén se reduce el tomate pelado hasta conseguir la consistencia necesaria. En ese momento se rehogan juntos carne, pimiento y tomate. Los almerienses de pura cepa lo disfrutan frío durante la temporada estival. Con la fritá también se comen, aunque no es tan común, pescados como el cazón o el bacalao.

ESTOFADO DE TORO O TORO MECHADO

Muy propio del verano de Almería cuando se celebran en la capital las corridas de la Feria de Agosto. En una cazuela honda se pone la carne y los aliños (ajo, laurel, pimienta en grano, aceite y… canela) al fuego, para añadir después jerez y vino blanco seco. El intríngulis del plato radica en una cocción tranquila que oscila entre las dos y las tres horas. Si se hace mechado no es bueno pasarse. En el otro caso la carne puede desprenderse y juntar la fibra con el jugo desprendido hasta mezclarse con los jugos. ¡Una gozada!

PIPIRRANA

Hay un montón de pipirranas andaluzas, pero ninguna como la de Almería. Esta ensalada se disfruta, sobre todo en verano, con tomate, cebolla y pepino cortados en dados. Para darle más consistencia se puede agregar huevo duro y atún. La pipirrana alpujarreña típica lleva bacalao migado y desalado y cebolla cocida o cebolleta asada. Se mezcla con pimiento rojo seco, frito y machado, ajo y aceitunas negras.(La foto se publica en el Blog Cocina con Ana)

AJOBLANCO

El de Almería es una salsa espesa derivada del gazpacho homónimo. Su origen es previo a la conquista americana dado que no incluye ni tomate ni pimiento. Se utiliza sobre todo como salsa como acompañamiento de salmonetes fritos y verduras como judías verdes y patatas, y con huevos duros y atún en conserva. Su elaboración comienza triturando bien pan remojado en agua con vinagre, ajo con sal y almendras.Se añade aceite sobre el mortero hasta conseguir una pasta blanca de textura próxima a la de mahonesa. (La foto se publica en el Blog Cocina con Ana)

GUISILLO DE CORDERO

Tiene una mecánica similar a la del estofado de toro. Hay que poner en una olla el cordero, el ajo, el laurel, la canela y el perejil. Un buen meneo al fuego, para después sumar vino y agua. Ahí será cuando cocemos hasta que la carne esté tierna. Justo entonces se añaden patatas y azafrán, que coceremos hasta que las patatas estén en su punto.

ENSALADA ASADA

Lleva pimiento verde, tomate y cebolla asados. No precisa de más artificios. Estos ingredientes deben ir picados en finos cuadritos y se aliñan con sal, aceite de Almería y vinagre. A partir de ahí las mentes creativas no descansan. Hay quien le añade tropezones de atún en conserva, huevo cocido y aceitunas. Si somos amigos de complejidades mayores apostaremos por bacalao desalado y migado. Es lo que aquí llaman Zaramandoña, nombre llamativo para un plato redondo. Cabe reseñar que en la localidad de Fiñana lleva aceituna negra y calabaza marranera seca.

REMOJONES DE LOS VÉLEZ

Tiene una mecánica similar a la del estofado de toro. Hay que poner en una olla el cordero, el ajo, el laurel, la canela y el perejil. Un buen meneo al fuego, para después sumar vino y agua. Ahí será cuando cocemos hasta que la carne esté tierna. Justo entonces se añaden patatas y azafrán, que coceremos hasta que las patatas estén en su punto.

ALFAJORES

Producto navideño por excelencia. Como en las cosas importantes de la vida, hay que tener en cuenta los matices. No es lo mismo el de Los Vélez, con miel, almendra y crespillo que el de la capital, que lleva azúcar y almendra pelada y rallada y se seca entre dos obleas. Para gustos, colores. ¡Ambos son una perdición!

PEBETES

No era un dulce para todos los días, sino que se reservaba para bodas y acontecimiento especiales. Sus ingredientes son de uso común en repostería: huevos, azúcar, harina y miel. Tras tostar la harina en una sartén, se pone en una fuente para amasarla con huevos batidos. Posteriormente se ponen cucharadas de esta masa en pámpanos verdes y se hacen unos paquetillos. Una vez horneados se retiran las hojas y se echan las bolas a un cuenco. El toque final suele llevar cobertura de miel. Son también comunes las talvinas de almendra y miel, los roscos con anís, vino o naranja así como los rollos de pascua y las tortas de la Virgen. En las Alpujarras hay afición a los merengues, como los soplillos o el merengue de Canjáyar. Otros con cierta solera son el cuajao de almendras, el hojaldre casero relleno de almendras, huevo y boniato o el dulce del paraíso, a base de leche, almendras, huevo y azúcar. Dulces tradiciones para saborear.

PAPAJOTES Y BUÑUELOS DE CALABAZA

De la familia de esa delicia frita que se llama boladillo, los papajotes de Almanzora y los buñuelos de calabaza de Los Vélez están hechos con harina, huevo, calabaza y azúcar.

EL ARTE DE TAPEAR EN ALMERÍA

La Junta de Andalucía ha declarada la Ruta de la Tapa de Interés Turístico Andaluz

Tapear es en Almería un arte. Culto popular. Cultura en un pequeño bocado. Una exquisitez en porciones. De este talento culinario enorme que se sirve en plato pequeño sabe mucho esta tierra. Tiene hasta un camino para degustar delicias en miniatura: la Ruta de la Tapa, declarada de Interés Turístico Andaluz. Gastronomía en pequeño formato que ha convertido Almería en un destino de excelencia.

Su verbo, tapear, ha desplazado a otro que históricamente ha servido para la socialización y el disfrute: chatear. Este regalo para el paladar se degusta en la barra o en la mesa. En los bares y en los restaurantes. Tierra y mar fundidos en una deliciosa porción.

 

Es afamada la plancha de Almería, en todas sus versiones. Pescados y mariscos, carnes y aves y, por supuesto, verduras y hortalizas. Se puede saborear pulpo seco, migas, fritaíllas, caracoles, tempuras de pescado y vegetales, olla de trigo, jibia en salsa, la emblemática chérica, el tabernero, rape con almendras, escabeches, mojama de atún, pescados fritos, gurullos, patatas a lo pobre… Delicias para cualquier época del año. Sabrosas y pequeñas. Una invitación a disfrutar de la potencia gastronómica almeriense.

La ruta de la tapa es en realidad Almería entera. Pero conviene empezar por el Mercado Central, un bellísimo edificio de 1892. Luego, entre el Mercado, la Catedral y el muelle, en el casco antiguo de la ciudad, en las ramblas y los barrios, en el asfalto o a los pies de la arena se extiende un gran territorio gastronómico. Cuenta la historia que pioneros en el arte de la tapa incluida de oficio en el precio de la bebida fueron ‘Casa Tébar’, ‘Casa Pascual’ y ‘Juan El Atravesao’.

 

Hoy son referente indiscutible ‘Casa Puga’ y ‘Casa Joaquín’. Y junto a ellos, y no necesariamente por este orden, ‘Bahía de Palma’, ‘Casco Antiguo’, ‘Nuestra Tierra’, ‘Él vino en un barco’, ‘De tal palo’, ‘La Plazuela’, ‘Entremares’, ‘El Jurelico’, ‘La Encina’, ‘Taberna Torreluz’, ‘Baviera’, ‘El Quinto Toro’, ‘Bar Bonillo’, ‘Las Botas’, ‘Bodega Montenegro’, ‘Capitol’, ‘La Parra’, ‘Entre Vinos’, ‘Grand Pere’, ‘Arenas’, ‘Los Sobrinos’, ‘El Bombón’, ‘Al Haud’, ‘El Taranto’, ‘Torreluz’, ‘Alejandro’, ‘La Encina’, ‘Taberna Añorga’, ‘El Postigo’, ‘A Casiña’, ‘Pimienta Rosa’, ‘La Adea’ y tantos otros… Y a pie de playa ‘La Moraga’, ‘Aku Aku’, ‘El Chambao’, ‘Los Cocedores’, ‘Nido-Playa’, ‘El Parque’, ‘La Terraza del Mar’, ‘Pura Vida’, ‘Los Tarahis’…

De los orígenes, a los nuevos fogones. Con la mies, esta tierra ha construido su cocina. Con el polvo fino del cereal molturado ha hecho arte en el plato. Harina para todo, para las gachas, las migas, el pan, los fideos y los gurullos, la mágica pasta almeriense de trigo, agua y azafrán.

 

En el puchero, sustituyendo al arroz, dando consistencia a tantas recetas. Se cuecen juntos legumbres, cereales, verduras y carne en la olla, el sustento desde hace milenios de los pueblos antiguos de la rivera del Mare Nostrum, elemento imprescindible de la alimentación mediterránea.

 

Ajo, pan, comino, pimentón, almendra, tomate y cebolla para las bases, las delicias de ajo, pollo para patatas, rape, caracolas o carne de corral, el ajillo para carnes, el caldo quemao que acompaña a las gachas con pescado y los más famosos guisos almerienses, sofrito con majao o ajoblanco, la receta más antigua, en crudo lo ingredientes, un toque de vinagre, en gazpacho o para acompañar el pescado frito, las habichuelas verdes cocidas o las patatas.

 

Agua para los arroces, que se prefieren aquí caldosos, fritá para las carnes magras, escabeches y salazones famosos ya en tiempos de los romanos, encebollado para el atún, secados ancestrales para las sardinas, arenques, pulpo o la pintarroja, ensaladas, pipirrana de mil colores en la que manda el taquito bien cortado, ensalá asá, gazpachos… Y habas, como la harina, para casi todo.

SABORES DE MAR Y MONTAÑA

La huerta de Europa y los tesoros del Marenostrum

¿Quién no ha oido hablar del “milagro de Almería”? Un modelo basado en una forma de producción agrícola que ha puesto la marca Almería en las mesas de Europa. La clave hay que buscarla en el “mar de plástico”, los invernaderos con sus legendarios cultivos bajo abrigo, en el desarrollo de políticas de sostenibilidad y a una investigación rigurosa en la búsqueda de la excelenciacompatible con la rentabilidad en la producción.
Crece la fiebre del oro agrícola. Cada año, Almería produce más de 3 millones de toneladas de frutas y verduras, gracias a las 29.000 hectáreas de invernaderos y al buen hacer de todos los que integran un sector capaz de cultivar alimentos de calidad con 12 veces menos de agua que los necesarios para cultivar a campo abierto. Referencia mundial: las ya míticas instalaciones de plástico, la mayoría entre Campo de Dalías, kilómetro cero, y el Campo de Níjar.
Estos datos no escaparon al Jurado de la Capital Española de la Gastronomía al valorar la candidatura almeriense “el milagro almeriense, el desarrollo de una huerta que abastece a toda Europa donde el agua es el gran tesoro que ha creado un modo de vida. Se ha conseguido que una de cada 3 familias auropeas consuman regularmemte productos made in Almeria. Existe un compromiso firme con la aplicación de una tecnología en favor de la sostenibilidad. Tierra en un mar de plástico”. Las más de 3.000 horas de luz solar al año facilitan esta producción. Así se genera un negocio de más de 3.257 millones de euros en la provincia, que ha cambiado radicalmente desde que se instaló el primer invernadero en la provincia.
Tecnologia y recursos naturales puestos al servicio de la calidad en la cocina. La huerta de Almería es calidad certificada. Amplia variedad de verduras: tomate, pimiento, berenjena, pepino, judías verdes, lechuga, guisante, col china, calabacín, brócoli, los tirabeques de Dalías, la berza, la alcachofa, la cebolla y las habas… Pero sobre todos ellos, la joya hortelana: el tomate raf, de-pata-negra, debe ser irregular en sus formas, con muchos surcos, de hombros altos alrededor del pedúnculo y color verde oscuro en su parte superior. Almería produce fruta fresca de sabores celestiales: la sandía, impresionantes las de los secanos nijareños, el melón, las uvas o las naranjas… Y la oferta está certificada: las IGP Tomate La Cañada Níjar, IGP Jamón de Serón, IGP Cordero Segureño.Y el triángulo de oro: pan, aceite y vinos. La IGP Desierto de Almería, IGP Laujar-Alpujarra, IGP Norte de Almería, IGP Ribera del Andarax, IGP Sierra de las Estancias y los Filabres.
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LOS RECORDS DE ALMERÍA

 

Superficie de invernaderos: 30.564 Ha de cultivo.

Toneladas producidas en 1975: 700.000

Toneladas producidas en 2014: 3,5 millones

Ventas campaña agrícola: 3.150 millones euros (2.716 exportación)

Producción (toneladas)   tomate 840.000; pimiento  670.000; sandía 520.000

pepino 440.000; calabacín 450.000;  berenjena 170.000

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LOS TESOROS

El pescado y el marisco son los tesoros naturales con que hoy nos sorprende la cocina almeriense. Para disfrutar de estos platos, los barcos de pescadores zarpan con el objetivo de extraerlos de las aguas profundas del Mar de Alborán, que recibe su nombre de la isla de Alborán, situada a mitad de camino entre la costa almeriense y el cabo de las Tres Forcas, al norte de Melilla, ya en tierras africanas. Por estas aguas navegan los pescadores de bajura que comparten rumbo con buscadores de tesoros de pecios naufragados o furtivos piratas medioambientales a la captura del mejor coral del mundo: el Corallium nobile, el coral rojo, botin que las mafias depredadoras italianas esquilman clandestinamente nuestras aguas provocando daños medioambientales irreversibles.

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Nuestros pacificos y honrados pescadores zarpan cada mañana a la captura del botín de la mar con su ranking propio de 3 especies más apreciadas: el gallo Pedro (Zeus Faber) tan feo como rico; la gamba roja de la Garrucha, tesoro autóctono e incomparable, bien escaso y limitado, considerada uno de los mariscos mas deliciosos del Mediterráneo y los galanes o loritos (Xyrichthys Novacula) que cada tarde se subastan en las 5 lonjas de la provincia (Almería, Garrucha, Roquetas, Carboneras y Adra) junto a langostas, cigalas, bogavantes y quisquillas. La lonja es un exhibidor de colores y sabores. Encontraremos la máxima expresión del pescado fresco-fresco: salmonetes, rape, gallineta, mero, aguya, raya, cazón, sardina, caballa, melva, pez espada, pargo, jurel. Mención especial para los calamares de potera, jivias, pulpos y potas que son ya protagonistas o acompañantes de platos marineros de sabor inigualable.
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El arte del salazón es otro cantar. Los efectos de la magia de la salmuera convirtiendo el atún de almadraba en mojama. Más modestos, pero no por menos buenos, son el bonito, la caballa y el estornino. Y la buena costumbre mantenida por pescadores artesanales de secar lsus capturas al sol: el marrajo, la pintarroja, el pulpo o los volaores. En la Chanca, Garrucha o Isleta, es frecuente ver estos sabrosos bichos estirados sobre cañas, puestos a secar. Los escabeches merecen capítulo propio.El pescado, bien macerado, pasa a frito o cocido en un denso caldo con aceite, vinagre, agua, ajo, cebolla, laurel, cascara de cítricos y especias. Las huevas de mújol, atún y de maruca están muy cotizadas

PAN, ACEITE Y VINO. LA TRILOGÍA MEDITERRÁNEA

Pan, aceite y vino. Más que alimentos, parte de la cultura de esta tierra desde el pasado mítico. En Almería, mediterránea hasta la médula, los hay de calidad simpar.

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA

Pasado y presente se abrazan en Almería hacia un futuro prometedor. La vieja tradición del pan se mantiene en pie para dictar sentencia. No faltan las manos de buenos panaderos que saben lo que se traen entre manos. El vino y el aceite, de menor raigambre, enseñan que con corazón y testarudez puede alterarse el destino. Ambos productos llevan ya años instalados en la excelencia. Y que sean muchos más..

 

Todavía quedan, gracias a Dios, panes de los de siempre. Son productos hechos por profesionales dignos que mantienen frente al mundo su pericia en la capital y en el resto de la provincia. Por ejemplo, en la ciudad de Almería se podría citar, entre otras, empresas como La Torre, ubicada en La Pescadería que hace unas sensacionales hogazas. En Los Gallardos, una antigua panadería ofrece hogazas y barras crujientes de verdad. En Vera es obligado visitar el Horno de Martín y en la Alpujarra el Obrador de Santa Rosa y la tahona de los Hermanos Olmo en Padules. Es destacable el pan ácimo al estilo sefardí de El Patrón, en Vélez Blanco.

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EL ALMA DEL OLIVO

No hace muchos años que en Almería se elaboraba aceite casi exclusivamente para consumo propio. Sin más ambición. Hoy en día, las almazaras de la provincia han sabido modernizarse con sentido común y lo que antes era un aceite rechazado por su fiereza se ha convertido en un artículo codiciado y buscado con denuedo.

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Almería dispone de una gama formidable de aceites vírgenes aromáticos de baja acidez que, como es natural, están cosechando premios a medida que conquistan mercados antes inaccesibles. La empresa pionera en este proceso de mejora fue Castillo de Tabernas. La ubicación de sus olivos en el desierto de Tabernas regala a este aceite de variedad picual propiedades especiales. Dentro del sector es la que mayor proyección ha conseguido. Se puede encontrar incluso en Reino Unido y Estados Unidos, donde se brega con los duros aceites italianos.

 

El mismo desierto de Tabernas da cobijo a otras firmas. Los Vergeles de Moraila y Oro del Desierto, a poca distancia unas de otras, lo que facilita una buena visita a estas almazaras. Justamente este último ha recibido una merecida medalla de oro en el concurso internacional Evoo Iooc, organizado en Italia por Giuseppe Lauro, a la variedad Oro del Desierto Coupage Organic.

 

En el área del río Almanzora se encuentra también el origen de otros aceites que no debemos perder de vista como Oleoalmanzora, en Pulpí, La Zalea en Serón, Onegar en Purchena , Tíjoliva en Tíjola y Fernando Jiménez en Arboleas. Y la hermosa Sierra de los Filabres invita a probar los picuales de Uleila del Campo y Lubrín. O un arbequino afrutado y aromático en la Almazara de Canjayar, en la Alpujarra. O el interesantísimo Lorusso en Chercos.

EL MILAGRO DE LA VID

La calidad del vino almeriense ha dado un estirón de gigante. Hasta los años ochenta no había bodegas comerciales. Se elaboraban vinos para consumo propio con la mejor voluntad, pero sin tener en cuenta factores clave, como las variedades o los tiempos de maduración. Llegaron otros tiempos, en los que unos emprendedores intrépidos plantaron uva blanca, macabeo, en la Alpujarra. De ahí al progreso posterior ya faltaba menos. Y así fue, porque en el último tercio de siglo, en Lucainena de las Torres, una familia, Bodega Viña Salvana plantaba variedades como tempranillo, cabernet sauvignon y monastrell. Y en 1993, cuando Viña Salvana ya había sacado sus primeros rosados y tintos, la Cooperativa Valle de Laujar sacó su primer vino al mercado. Las bases se estaban asentando. El blanco macabeo de esta cooperativa fue un hito para hacerse una idea de lo que estaba por venir. Poco después Paco Ferre, en Los Padules, se decidió a montar una bodega que tiene como una de sus banderas al tinto en crianza, Barjalí. Otro retornado del éxodo almeriense, en Lúcar, también crearía una bodega de proyección, Alto Almanzora, que pondría a esta comarca bajo los focos de los enólogos.

A principios de siglo la bodega Heredad Pérez Ferre continuó la actividad de Viña Salvana, que ya había cambiado su denominación, en Uleila del Campo. Además de comprar el vino, y catarlo, también es posible alojarse y comer en sus instalaciones.

 

Cuando la producción de vino explotó en la provincia fue en la Alpujarra donde este milagro tomó un mayor impulso. En Laujar, además de su cooperativa hay otras realmente interesantes como Cortijo del Cura, Bodegas y Viñedos de Laujar o La Bodega de Alboloduy.

 

Más allá de Laujar, en la propia Alpujarra hay bodegas en Alcolea, El Cortijo de la Vieja, en Fondón, Bodega Fuente Victoria y Selección de Vinos de Fondón, y en Padules, Pagos de Indalia y Barea Granados.

Los vinos de la Alpujarra están divididos en dos indicaciones geográficas protegidas (IGP/Vinos de la Tierra) como la VT Laujar-Alpujarra y la VT Ribera del Andarax. A la primera corresponden los vinos de Alcolea, Laujar y Fondón y los otros alpujarreños, Padules y Alboloduy, pertenecen a la Ribera del Andarax. El Alto Almanzora se ha sumado a la fiesta con varias bodegas que tienen mucho que ofrecer. Junto a la precursora Alto Almanzora están dando guerra Finca Onegar, en Purchena, y Viñalmanzora de Serón. La lista, seguramente incompleta, finaliza en el pueblecito de Enix con Finca Ánfora, que elabora vinos de alta gama, en su mayoría de cara a la exportación.