COCINA DE SIEMPRE, AUSTERA Y SENCILLA

«La oferta de la ciudad castellano-manchega está basada en su cocina tradicional, austera y sencilla, en total conexión con el entorno natural y monumental, su vínculo estrecho con una despensa inigualable basada en los productos de calidad y con sello de Denominación de Origen. La cocina de Cuenca y provincia se viste con la etiqueta de «cocina diferente y deliciosa», arropada por la larga nómina de tesoros gastronómicos de sabor añejo, con señas de identidad propia y auténtica como el morteruelo pastoril, el ajoarriero, los zarajos, la caza o la pesca», señaló Pedro Palacios, el portavoz del Jurado al dar cuenta de la nominación. «Cocina de siempre e imperecedera que convive con una gastronomía atrevida, innovadora y diferente, de elaboración cuidada y ternura en el trato, liderada por jóvenes cocineros comprometidos con la calidad gastronómica, añadió Palacios.

Tesoros de la Serranía. Entre las fortalezas de Cuenca se encuentran los tesoros que esconden la Serranía que abarca una provincia de bosques y ríos donde practicar turismo de aventura, de acercamiento natural y buena cocina. La trucha del Júcar, fresca o ahumada, asalmonada y brillante, alcanza su cenit cuando se prepara en forma de tartar, ceviche o escabechada. Los hongos, setas y níscalos protagonistas de apetititosos revoltillos. La caza del gamo, el corzo o el jabali nos aportará platos de consistencia y la codorniz o la perdiz escabechada destacan por su aire fresco. Reverencia obligada para la rica variedad del universal Queso Manchego, o para los estofados de cordero y las chuletas de lechal. Cierran este universo de sabores, las migas manchegas, los huevos camperos, el pisto manchego, el bacalao ajoarriero o el atascaburras que pese a su ruidoso nombre es una combinación equilibrada de patata, ajo, bacalao y huevos en forma de exquisito entrante. A destacar la excelente carta de cocina cuaresmal de potajes, garbanzos, espinacas y bacalao, guisos de ayuno y postres como las torrijas y el alajú, un dulce de origen árabe elaborado a base de miel y almendras con miga de pan.

COCINA CREATIVA Y MODERNA

Cuenca ofrece también un panorama de cocina novedosa, creativa y de vanguardia. Los protagonistas de este relevo generacional son jóvenes cocineros, surgidos de la formación profesional. En palabras de los propios cocineros: «hemos dado un paso adelante en la elaboración de los platos tradicionales que son el fundamento de la cocina serrana y la cocina conquense».

Ahora, los  restauradores conquenses saben elaborar una cocina exclusiva y personal que va en consonancia con las particularidades patrimoniales, históricas y naturales de nuestra ciudad, utilizando las mismas materias primas de sus antepasados, los condicionantes de una modernidad exigente a un turismo que pretende significar sus gustos y deseos a esa simbiosis entre ocio, conocimiento y paladar; con la puesta en valor de técnicas culinarias adaptadas a un paisaje, paisanaje e identidad vanguardista.

El propio Jesús Segura, procedente del Trivio (1 estrella), ha inaugurado recientemente el Restaurante Casas Colgadas, quien reformula su declaración de intenciones: «Cocinar Cuenca es un privilegio. La frontera entre lo urbano y la naturaleza se desdibuja en una ciudad como Cuenca, fiel reflejo de lo que buscamos con nuestra propuesta gastronómica. Nuestra cocina está ligada a la temporalidad y estacionalidad, por lo que nuestros menús se modifican en favor de la sostenibilidad del producto. Nuestra cocina es fruto de la investigación y reinterpretación de nuestro entorno, de la tierra y los productores que producen cada uno de los ingredientes que conforman nuestros platos.

Esta cocina moderna, con firma de autor, ha elevado el nivel gastronómico de nuevos y reformados restaurantes de toda la vida. Un elemento dinamizador de esta corriente innovadora ha sido la aparición en el escenario de un nuevo actor: «Raíz Culinaria», una iniciativa impulsada desde la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía de la Junta de Castilla-La Mancha para situar la gastronomía manchega en el lugar que se merece, dotándola del prestigio gastronómico que merece dadas sus raíces, tradiciones, y el gran valor de sus productos, platos y chefs. La revolución de los fogones se encamina en la búsqueda de la calidad sin perder sus señas de identidad.