LOGROÑO | LA RIOJA 2012

Logroño, para comérselo

“La tierra con nombre de vino” es algo más que un eslogan turístico, es la bandera de un territorio. Logroño-La Rioja 2012 fue la primera ciudad en obtener el galardón de Capital Española de la Gastronomía. FEPET y FEHR quisieron así expresar su reconocimiento por el compromiso institucional con la promoción del turismo gastronómico. La primera convocatoria de CEG fue un éxito, gracias al compromiso del Ayuntamiento de Logroño (Cuca Gamarra, alcaldesa y Pilar Montes, concejala de Turismo) y de la Dirección General de Turismo del Gobierno de La Rioja y la Hostelería Riojana.

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El patrimonio gastronómico riojano estuvo vivo en toda la programación ofrecida a lo largo de 2012: Alta cocina en miniatura a través de concurso de pinchos; Iniciativas como el pasaporte gastronómico (50.000 ejemplares) para fidelizar clientes; Organizar visitas con el Bus Enogastronómico o viajes en globo para que los turistas puedan sobrevolar los viñedos riojanos; Gastro-demostraciones de los chefs riojanos Ignacio Echapresto (Rte Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja) y Francis Paniego (El Portal y Echaurren, Ezcaray); el homenaje a la cocina del Camino de Santiago; Visitas a bodegas con arquitectura de diseño; cursos en la Universidad de Verano; Cita de cocineros de élite alentados por Gonzalo Antón en el mítico Restaurante Zaldarián; las Jornadas de la Verdura en Calahorra; eventos como “Rioja y los 5 sentidos” y “Cubiertos de Arte” ; concursos de pintxos, calderetas o chuletas asadas y decenas de actividades para llenar de sabor el día a día…

PLATOS ESTRELLA DE LA GASTRONOMIA RIOJANA

La cocina tradicional riojana se basa esencialmente en los productos emanados de la tierra y el trabajo de sus gentes; productos de gran variedad y calidad que hacen que la cocina riojana adquiera su gran personalidad y diversidad; sea natural y sencilla a la vez que apreciada y rica en recursos.

 

Espárragos y pimientos, menestra de verduras, caparrones, las alubias blancas y las pochas, patatas con chorizo, chuletillas de cordero, asados de cabrito, carnes guisadas al vino tinto y cordero asado, bacalao seco, el bonito y el besugo, a los que añadiéndoles pimientos y tomates en su debida proporción y adecuado tratamiento se adornan justificadamente con la denominación “a la riojana”; frutas y dulces, componen una sinfonía de platos típicos.

 

Las verduras merecen capítulo a parte. La coliflor, la berza, la berenjena, el puerro, el apio, la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo, las habas, los guisantes, las judías verdes, los espárragos, el tomate, la lechuga, el rábano, la zanahoria o toda la revolución que ha supuesto el universo de las setas o los champiñones de crianza.

La cocina riojana es chilindronera (es decir, devota y amante de los pimientos) y por eso recibe con sus aromas los aires de Aragón y del sur de Navarra. El chilindrón es un guiso de carne con pimientos, aunque son necesarias las fritadas con tomate, ajo y cebolla; de hecho, las mejores especialidades adjetivadas a la riojana son platos al chilindrón, como los cangrejos de río con fritada, como el bonito, como los caracoles, las manitas de cerdo o el sempiterno bacalao a la riojana. Existe, además, una cultura impresionante de los asados, un abanico de verduras gigantesco y la influencia decisiva de uno de los mejores vinos del mundo.

 

La matanza del cerdo aporta excelente productos: morcillas (dulces o saladas), las inimitables chinchorras, hígados encebollados con migas de pastor, lomos para embuchar o los primeros esbozos de ricos chorizos, amables salchichones, rotundos jamones y costilla en adobo. Las tierras cameranas, origen del queso, mantienen viva la tradición de las inmortales migas, las dulces, las saladas y las canas. Las tres tienen un rasgo en común: el pan asentado de al menos tres días, el tocino o el aceite de fritura y sus ricos complementos: pimentón, ajo, chorizo, jamón, chicharrones, azúcar e incluso canela.

Chueltillas

Sobrevive la cocina de la casquería: callos, morros, patitas de cordero, lecherillas, tripas hechas embuchados y gordillas, las cabezas de cordero asadas, asadurillas sofritas con el conjunto de las vísceras troceadas, la lengua de ternera al vino tinto, el hígado encebollado, las manos de cerdo, sus orejas, que al igual que las de los corderos se consumen rebozadas, los riñones, los rebozados y la sangrecilla con fritada, un puntito picante e incluso, con huevos.

UN PASEO POR LA CALLE LAUREL

La sana costumbre de visitar los bares de la famosa Calle Laurel de Logroño (más de 70 establecimientos) o la Herradura de Haro para ejercer el derecho universal al tapeo. La foto es de alcance mundial: Champiñones, sepia, jamón, cardos, embuchados, lecherillas, sardinas con guindilla, orejas… seducen desde las barras riojanas. “Logroño, un homenaje a la gula”, resumió brillantemente el titular de “El Mundo”, la Calle Laurel. Un lugar interesante con un bar en cada puerta y en el que cada bar tiene una especialidad gastronómica, con un vino de Rioja para acompañar. Los pinchos es otra costumbre muy arraigada, al mediodía o al atardecer, los bares ofrecen sus deliciosas especialidades, de curiosos nombres y cuidada calidad, siempre acompañándolas del mejor vino. 

A destacar la zona de pinchos de la calle Laurel y sus aledañas Albornoz, San Agustín y Travesía del Laurel, en Logroño, ofreciendo champiñones (llamados champis), embuchados, lecherillas, anchoas rebozadas o en vinagre, tortillas, sardinas con guindilla, orejas, zorropitos, croquetas con espinacas, tortilla de patatas con esa guindilla riojana sólo para valientes, las orejas de cordero rebozadas, las alcachofas, los montaditos de morcilla con huevo de codorniz, las setas, los morritos de cerdo, las brochetas de carne al estilo árabe, los gambones a la plancha, los embuchados…

En la zona de tapeo en la Herradura de Haro se puede encontrar de todo: caparrones con caramelo, brocheta de Solomillo con foie, solomillo con salsa de roquefort o reducción de vino, crepe de ajoarriero con gulas, foie fresco a la plancha, calabacín relleno de hongos y foie, zapatilla con tostada de jamón con tomate, gratinado de solomillo de cerdo y un impresionante e inacabable largo etcétera..

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No hay que perderse el típico champi del Soriano o el Ángel. Existe incluso una técnica para comer este pincho sin mancharse. Hay que sacar el palillo por la parte de abajo del pan. También hay otros pinchos clásicos como las patatas bravas del Jubera o las setas del Cid. Los hay con nombres curiosos como los matrimonios del Blanco y negro o las zapatillas y los valentinos en forma de corazón del Villarrica o los Tío Agus.

 

En San Agustín existe también un lugar histórico: el Soldado de Tudelilla y sus ensaladas o los rotos de uno de sus vecinos de enfrente. La lista es enorme y es muy difícil destacar unos sobre otros y también es difícil elegir, aunque cada riojano tiene sus favoritos e imprescindibles. Si decide pasar por aquí, déjese recomendar por los grupos de amigos que verá disfrutando del ambiente cada día.

 

Y es que los pinchos son una tradición en La Rioja. Quedar con los amigos para dar una vuelta y comer las especialidades de cada bar es un rito repetido casi a diario. La calle Laurel se ha ampliado mucho en los últimos años y ya abarca también las calles adyacentes como la calle San Agustín.

Para los más hogareños existe una posibilidad alternativa, la calle San Juan, más de los de casa y menos turística. En esta calle hay bares de siempre, bares renovados con la oferta gastronómica de toda la vida y muchos locales nuevos con especialidades modernas o clásicas para todos los gustos.

 

También en otras localidades riojanas como Calahorra o la zona de la Herradura en Haro se pueden encontrar pinchos de calidad y rutas que recorrer para conocer esta gastronomía en miniatura.

BURGOS

Burgos, tierra de morcilla y lechazo

Hasta 2013, el mundo conocía a Burgos por su extraordinaria catedral gótica; por “Miguelón”, el antepasado de 400.000 años de edad, descubierto en Atapuerca; por ser parada obligatoria de los peregrinos en el Camino de Santiago o por el vínculo emocional de Burgos con el Cid Campeador. Desde 2013, cuando fue elegida Capital Española de la Gastronomía, Burgos se asocia a la cocina castellana. La excelsa morcilla de Burgos, injustamente sin certificado de Indicación Geográfica Protegida, es un producto que ha llegado a la alta cocina de la mano del maestro morcillero Roberto de Silva, artífice del Record Mundial Guinness a la “Morcilla más larga del mundo”. Y la otra señal de identidad: el lechazo, cordero de raza churra sin cumplir los 10 meses, que no ha probado más que leche materna, y que tras pasar por el horno de leña nos ofrece una carne jugosa y tierna que se deshace en nuestro paladar, eso sí: bien acompañada de un vino de la Ribera del Duero. La despensa burgalesa también nos ofrece otros excelentes productos como el Queso fresco de Burgos, las cerezas de Caderechas, las alubias de Ibeas, las patatas de Burgos, el vino DO Arlanza….

 

Los cocineros burgaleses, formados en la Escuela de Hostelería María Madre o en la Escuela Flora,son el estandarte de una excelente cocina. A los tradicionales “Casa Ojeda” o “Mesón El Cid”, se unen José Ignacio Rojo, de “La Galería”, Miguel Cobo y Antonio Arrabal, finalistas en “Top Chef “de Antena 3, o Isabel Álvarez, de “Maricastaña”

 

Burgos aprovechó la proyección de la Capitalidad para ser seleccionado por “The New York Times” como uno de los 46 destinos mundiales imprescindibles a visitar en ese año. Y burgaleses y castellanos disfrutaron a lo largo del año de los eventos organizados eficientemente por Mario Sanjuán y Luis González desde la Oficina del Plan Estratégico Burgos 2020 y cuyo evento estelar fue “Devora Burgos”, un completo programa de actividades culturales, sociales y gastronómicas. Los efectos positivos de la Capitalidad se manifiestan en estos datos: 29% de incremento en el turismo y, según el estudio del Colegio de Economistas, un impacto económico para la ciudad que superó los 16 millones de euros.

LAS CUATRO ALMAS DE BURGOS

 

Burgos es Cultura 

La gastronomía es un fenómeno cultural arraigado en el territorio y que ha sabido introducir la innovación para realizar una relectura de su propio significado. La gastronomía se ha erigido en un modo de vida, lo que se relaciona directamente con la cultura, que no deja de ser un estilo de vida, cómo vemos el mundo que nos rodea y qué posición se adopta en el mismo. Burgos es un escenario único, con un patrimonio cultural que permite vivir experiencias  como la evolución del hombre en el Museo de la Evolución Humana o la exquisita perfección de la Catedral de Burgos.  

 

Burgos es Naturaleza 

La provincia de Burgos es, según muchos expertos, el lugar con mayor biodiversidad, todo ello motivado por el fuerte contraste de sus elementos. Son sus climas y ecosistemas los que generan las más variadas, delicadas y saludables materias primas. Burgos propone una vuelta a los orígenes de la tierra para, a partir de ahí, provocar la simbiosis entre el hombre de nuestros antepasados y el actual. 

 

Burgos es  Placer 

La gastronomía es pura experiencia, genera 

sensaciones y llega a los sentidos. El arte, a menudo, provoca, no requiere comprensión. Lo importante es trasladar al cliente un mundo de sensaciones, algo incomprensible que, con el paso de los segundos, se transforma en experiencia. La búsqueda de la sorpresa fue la gran protagonista en Burgos Capital Española de la Gastronomía. 

 

Burgos es Viaje 

Burgos, gracias a su estratégica ubicación, siempre ha sido un lugar de paso y donde se han fraguado grandes viajes. Es un territorio vinculado a la aventura heroica, a la búsqueda interior, a la convivencia. El Camino de Santiago atraviesa la provincia de Burgos a lo largo de 114 kilómetros. Burgos abre su gastronomía a otras gastronomías, a otros pueblos, en una fusión que recuerda el descubrimiento de América o el hermanamiento a través del español, lengua que hablan más de 400 millones de personas y cuyo origen se encuentra en la provincia burgalesa.

SU MAJESTAD LA MORCILLA DE BURGOS

Es otra de las delicias gastronómicas burgalesas que han transcendido sobradamente los limites locales. Y méritos no le faltan a este singular embutido asociado a los rituales propios de la matanza del cerdo. Sus componentes imprescindibles son la sangre y la manteca del animal, la cebolla, el arroz, la pimienta negra, una pizca de sal y otras especias al gusto. Todo bien mezclado, formando un pastoso mondongo, embutido en las propias tripas del cerdo y cocido lentamente en una hermosa caldera de cobre.

 

La morcilla de Burgos lleva en su composición un ingrediente básico foráneo, el arroz, que comenzó a sustituir al relleno original con miga de pan a partir de mediados del siglo XVIII, cuando se volvió a permitir su cultivo en la Albufera de Valencia. Pero el elemento diferenciador con otras morcillas del norte peninsular es la utilización de una cebolla que sólo se cultiva en las huertas burgalesas: la cebolla Horca! o matancera.

Aunque a simple vista lo parecen, todas las morcillas de Burgos no son iguales. Su aspecto exterior es semejante, un oscuro cilindro, algunas veces arqueado, de unos siete centimetros de diámetro y unos 15 o 20 de longitud. Pero lo que da el sainete a la morcilla de cada zona son las diferentes especias que se añaden al mondongo. Mientras en las del norte predomina cierto gusto picante, según se desciende hacia el sur aumentan los sutiles toques a pimentón, orégano, tomillo, clavo, canela y comino. Morcillas de Villarcayo, Sedano, Briviesca, Sotopalacios, Cardeña, Lerma, Aranda de Duero… tan parecidas y tan distintas, pero todas exquisitas, profundas, refinadas y jugosas. Y de entre todas las morcillas que hemos catado, destaca por encima de todas por su calidad y nuevos sabores Embutidos de Cardeña, elaborada por el líder del movimiento morcillero, Roberto de Silva que obtuvo el Record Guinness en 2013 a la Morcilla más larga del mundo.

ASADORES Y NUEVA COCINA

Es dificil encontrar otra cocina española que como la burgalesa tenga tan presente en sus recetas las señas de identidad de los productos gastronómicos tradicionales. Los profesionales de los asadores y restaurantes de toda la provincia cuentan con un surtido mercado de alimentos naturales de contrastada calidad y garantizada procedencia.

Alubias de Ibeas, caparrones de Belorado, cebollas de Valles de Palenzuela, patatas de Tardajos o de La Lora, ajos de Castrojeriz, corderos lechales de raza churra de Burgos o Aranda de Duero, lechugas de Medina de Pomar o Frias, hortalizas de Melgar de Fernamental o de la Riojilla burgalesa, níscalos y boletus de Quintanar de la Sierra, perrechicos del Valle de Losa, terneras lechales de Las Merindades o la Sierra de la Demanda, manzanas reinetas y cerezas de Las Caderechas o Covarrubias, morcillas de arroz de Cardeña o Sotopalacios, queso fresco de Burgos, cuajadas de Briviesca, nueces de Sedano o miel de Cascajares de la Sierra son algunas de las especialidades, con nombre y apellidos, que aparecen en las cartas de los mejores establecimientos.


Como no podia ser de otra manera los cocineros burgaleses, también muy cuidadosos en el tratamiento de los demás géneros, son los mejores del mundo asando el lechazo de cordero. La materia prima es tan excepcional que, con un poco de oficio y un horno artesanal alimentado con leña de encina o roble, el resultado final se convierte en un atractivo e inigualable espectáculo para los sentidos: una carne jugosa, tierna y perfumada, revestida de una crujiente, dorada y brillante piel.

En Burgos, los amantes de la cocina de siempre no se van a sentir defraudados ya que en buena parte de sus restaurantes se tiene una devoción casi sagrada a los sabores más enraizados. Pero de un tiempo a esta parte ha surgido una nueva cocina de autor que reinterpreta, también con un absoluto respeto al producto, las más clásicas recetas con imaginativos e innovadores toques creativos. Ya no es raro descubrir tras los fogones burgaleses inquietos cocineros que, armados de las más modernas tecnologías, investigan sobre nuevas texturas, cocciones al vacío o asados a baja temperatura. Lugares obligados para repostar: El restaurante ” En tiempos de MariCastaña” en el corazón del Pseo Espolon y que dirige la “chef” Isabel Alvarez, el legendario “Casa Ojeda”o el michelinestrellado “Cobo Vintage”, el “24 de la Paloma”, el “Polison” o el “Puerta Real”. No saldra defraudado.

IR DE PINCHOS

En los últimos tiempos, los pinchos se han comnvertido en uno de los más populares y atractivos reclamos gastronómicos de pueblos, villas y ciudades burgalesas. Las surtidas y variadas barras de buena parte de bares, bodegas, mesones y tabernas son el más atractivo expositor de la frescura creativa de sus promotores.

 

La base del secreto de un buen pincho reside en la calidad de su materia prima y en un respeto profundo a los sabores tradiciones. Ser fiel a los gustos de toda la vida. Estas pequeñas delicias para los sentidos se han erigido en la mejor carta de presentación de las más innovadoras tendencias culinarias. Ejemplo de todo ello son los eventos-estandarte del buen hacer gastronómico: “Concurso de tapas, pinchos y banderillas” de Aranda de Duero; la “Semana del Pincho” de Miranda de Ebro y la “Feria de Tapas por Burgos”, de la capital castellana.

 

La oferta de pinchos es variada y ocurrente, aunque acaban imponiéndose los sabores tradicionales y las texturas conocidas: morcilla frita, chorizo a la brasa, morro de ternera, manitas de cordero, cecina cocida, croquetas, patatas bravas, huevos rellenos, bacalao rebozado, pimiento relleno de morcilla o de brandada, mollejas de cordero, callos, caracoles…. El viajero deberá perderse por las calles de las ciudades y pueblo burgaleses siguiendo la ruta de pinchos que parten de la plaza de España de Miranda de Ebro, las calles Isilla, Boticas y Barrionuevo en Aranda de Duero, la calle Santa Marina en Villarcayo, la plaza Mayor y la calle Santa Maria Encimera de Briviesca, la plaza Ducal y la calle Mayor en Lerma, la calle Condestable y la plaza del Carmen en Medina del Pomar y las calles de los Herreros, Sombrerería y Avellanos de la capital.

PRODUCTOS MADE IN BURGOS

La despensa de Burgos tiene su propia marca de calidad bajo la nominación “Burgos Alimenta”. Burgos Alimenta es la apuesta de la Diputación de Burgos. Este organismo, que se gestiona desde la Diputación de Burgos, actúa en una doble dirección: como promotor de los productos de calidad burgaleses al estar presente en los principales foros gastronómicos del país (Alimentaria, Madrid Fusión, Salon Gourmets, etc) y como organismo que controla y regula la calidad de los productos que componen la despensa burgalesa. El sector agroalimentario es un sector fundamental en la economía burgalesa, generador de empleo y riqueza, y que cuenta con una importancia relevante dentro del sistema productivo de la provincia de Burgos.

Carnes rojas

Las dos zonas montañosas y ganaderas por excelencia de la provincia de Burgos son Las Merindades y la Sierra de la Demanda. En sus verdes y frescos praderías pasta el ganado vacuno del que se obtiene una carne protegida por sendas Marcas de Garantia. Esta protección obliga a los ganaderos a cumplir una serie de requisitos que velan por la calidad final del producto.

El ganado pertenece a varias razas autóctonas e integradas, entre las que se quiere potenciar la de la vaca monchina. También están regulados los tipos y características de las distintas presentaciones. Así, la carne de ternera debe ser de animales alimentados exclusivamente a base de leche materna, un máximo de 12 meses de edad y 180 kilos de peso en canal. otros tipos de carne proceden de añojos, novillas, hembras paridas y machos castrados.

Carne de potro-bretón 

Carne de potro proveniente de un equino con una edad no superior a 24 meses. La carne de potro es la gran desconocida en España. Desde el punto de vista dietético y sanitario, se ha demostrado que la carne de équido, respecto a otras carnes, ofrece cualidades muy interesantes.El Hispano-Bretón es una raza que realiza una labor de aprovechamiento de los recursos vegetales existentes en las zonas montañosas en donde reside, que de otra forma se perderían, contribuyendo con ello al mantenimiento del ecosistema de los pastos de montaña, sobre el que incide positivamente. Debido a lo anteriormente afirmado, esta raza atenúa el riesgo de incendios forestales al mantener los pastos de montaña libres y limpios, es decir desbrozados. Al aprovechar estos équidos el pastizal de montaña, se podría afirmar que la carne generada en este hábitat podría enmarcarse dentro de las producciones ecológicas, siendo esta otra de las posibles justificaciones del uso de esta raza.

Cordero lechal

El cordero lechal es el producto estrella de la gastronomía burgalesa. Con menos de un mes de vida estos delicados animalitos, nacidos de ovejas de las razas churra, castellana y ojalada, están en el origen del plato de referencia en el recetario provincial: el lechaza asado en horno de leña. Para obtener esta deliciosa materia prima, los corderos deben cuidarse con mimo desde su nacimiento. También hay que ser muy exigentes a la hora de su sacrificio y elaboración culinaria. Aunque lo que más influye en el espectacular resultado final es la calídad del animal-tienen que estar amparados por la Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y L e ó n – y pueden cocinarse en el horno de casa; lo ideal es asarlos en hornos artesanales, alimentados con leña de encina o roble y un ligero toque de olorosa sabina.


Según marca la tradición los mejores lechazas son los que al nacer escuchan las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero o tienen a la vista las torres de la Catedral de Burgos. También se crían buenos corderos en las comarcas de La Bureba, Arlanza y Páramos. Todo esto hace que los principales y más famosos asadores se concentren en las dos localidades mencionadas yen las villas de Roa, Lerma y Covarrubias.


De los pequeños corderos lechales – e l peso ideal en vivo es de unos diez kilos-se aprovecha casi todo. Además de disfrutar de su tierna y jugosa carne se pueden disponer suculentos platos con sus manitas, sesos, mollejas, cabecillas y asaduras. También son exquisitas las chu letiIlas asadas con brasas de sarmientos y, si el animal es un poco mayor, los guisos elaborados con sus distintas piezas troceadas. Entre estas últimas preparaciones destaca el ajo carretero, una receta de tradición trashumante y carreteril que todavía se sigue cocinando en muchos pueblos de la Sierra de la Demanda.

Cabrito y pollo de corral

Al hablar de las carnes no nos podemos olvidar de dos animales que también tienen su lugar en el variado recetario burgalés: el cabrito y el pollo de corral. El primero se consume en el entorno de Santo Domingo de Silos y Covarrubias y su presentación habitual es asado al horno de leña. Los pollos de corral, que están mucho más extendidos, han sido alimentados con productos naturales -incluso se les deja comer hierbas, insectos y gusanos- y tienen que ser criados por lo menos durante nueve meses en semilibertad. Su carnefina, sabrosa y sin grasa se presta a largos guisos elaborados lentamente al amor de una buena lumbre.

Queso de Burgos 

Burgos ha sido a lo largo de toda su historia una tierra de pastores y rebaños de ovejas. Y también de buenos quesos elaborados con la leche de esos rumiantes que pastaban de sol a sol por sus campos y montes.


El más famoso de todos, quizá uno de los más consumidos quesos españoles, es el queso fresco de Burgos. Elaborado con leche de oveja y cuajo animal-en la actualidad también se utiliza la de vaca o la mezcla de ambas-, no es sometido a procesos de maduración y, en algunos casos, se sala ligeramente. Se presenta en piezas cilíndricas de 15 centímetros de diámetro, unos siete de altura y alrededor de dos kilos de peso. Carece de corteza y su pasta, que es brillante, presenta un intenso color blanco y una blanda consistencia. Mientras su sabor es suave, lechoso y algo dulzón, con un punto salado, su olor es totalmente neutro. Se puede consumir solo, en ensalada o formando parte de atractivos y saludables postres.

Las ovejas churras pastoreadas en los altos, ralos y frias páramos de la provincia producían una leche escasa, de alto contenido en grasa y muy aromatizada por las hierbas consumidas por los animales. Con esta materia prima y el cuajo de los corderos se elaboraban unos quesos de temporada, de forma troncocónica y corteza lisa de color amarillento. Su interior tenía esa misma tonalidad y un sabor intenso con retrogusto ligeramente picante y salado. En nuestros dias es muy dificil encontrar estos codiciados tesoros gastronómicos, por lo que hay que conformarse, lo que no es poco, con los quesos de oveja elaborados artesanalmente -dentro de la Marca de Garantia de Quesos Región del Duero- en Sotillo de la Ríbera, Guzmán, Briviesca, Villasilos, Sasamón, Espinosa de los Monteros, etc.


Otros destacables productos lácteos son las cuajadas de leche de oveja de Briviesca y la mantequilla elaborada con la leche de las vacas que pastan en los Valles Pasiegos burgaleses.

Nueces, cerezas y manzanas reineta

Los nogales más famosos de Burgos son los de la comarca de Sedano y Las Loras. La mayoría pertenecen a las variedades San Juan y Pacana, produciendo unas resistentes nueces con semillas carnosas, ricas en aceite y de perfumado sabor.

Las variadas tierras burgalesas producen otros frutos secos de interés: las silvestres avellanas de Las Merindades y los Desfiladeros del Ebro y las cultivadas almendras de la Ribera del Duero. Arándanos y fresas silvestres de la Sierra de la Demanda,y endrinas, serbas, zarzamoras y madroños son otros frutos silvestres fáciles de recolectar y muy utilizados para elaborar mermeladas o macerar en orujo.

En Burgos hay una zona de especial tradición frutícola: el Valle de Las Caderechas. En este bello rincón de privilegiado microclima, que en abril se viste con el blanco manto de los miles de cerezos enflor, se cultivan algunas de las mejores cerezas y manzanas reinetas de España. Las primeras destacan por su equilibrio entre dulzor y acidez y por ser las últimas en llegar a los mercados nacionales. Las manzanas, que son a la vez dulces y ácidas, se distinguen por su intenso y persistente sabor. Las dos frutas están protegidas por sus correspondientes Marcas de Garantía.

La huerta

Frías y Medina de Pomar en Las Merindades, Melgar de Fernamental en la frontera del Pisuerga y Belorado y Cerezo de Río Tirón en la Riojilla burgalesa, pueden presumir, sin demérito de otras zonas, de las mejores huertas provinciales. A causa de un riguroso clima continental su producción suele ser corta, pero intensa en sabor y calidad.

 

Desde siempre han tenido merecida fama las hortalizas que eran el ingrediente fundamental de los platos más populares: puerros, berzas, nabos, zanahorias, acelgas, cardos, lechugas, cebollas y habas. Con el tiempo, sobre todo desde el descubrimiento de América, se fueron incorporando otros vegetales de apariencia, colorido y paladar más exótico: patatas, alubias, calabazas, tomates y pimientos.

En nuestros días los productos de la huerta burgalesa más conocidos y con mayor proyección exterior son las lechugas de Medina y las cebollas de Valles de Palenzuela, que incluso están en vías de conseguir unas merecidas marcas de garantía.

De monjas, dulces y pasteles

Tiempo, paciencia, manos delicadas y buenas materias primas son 105 mimbres con los que las monjas burgalesas elaboran sus renombradas pastas, pasteles, rosquillas, tartas y trufas de chocolate. En casi todos los conventos femeninos reina un tan agradable aroma a dulces recién horneados que con toda propiedad se puede decir que huele a gloria bendita. Merece la pena acudir a cualquiera de los monasterios de clarisas, dominicas, carmelitas, cistercienses o benedictinas de Burgos, Medina de Pomar, Belorado, Briviesca, Lerma, Caleruega, Palacios de Benaver, Villamayor de los Montes, Castil de Lencespara adquirir alguna delicia conventual. Nuestro paladar y nuestro espíritu quedarán plenamente satisfechos. En el monasterio de San Pedro de Cardeña los monjes cistercienses elaboran el licor “Tizona del Cid”, con hierbas aromáticas y que lleva ese nombre como homenaje al más legendario héroe castellano.


También las pastelerias de los pueblos, villas y ciudades burgalesas están bien surtidas de sabrosas y origínales reposterias. Quizá el pastel con más fama es el chevalier, fino bollo relleno de nata, que fue creado por un pastelero de la capital, pero no se quedan atrás las rosquillas de Medina, los bollos de mantequilla de Villarcayo, los florones de masa frita de Aranda de Duero, los milhojas, los obuses y bartolillos rellenos de crema, los jesuitas, los besitos, las pajaritas de Pascua, las yemas de ca- nónigo, los huesos de santo y los roscos de San Lesmes.

VINOS: RIBERA DE DUERO Y ARLANZA

Ribera

La piel de la uva, que ha soportado los contrastes climáticos, marca las características de los vinos de la Ribera del Duero. Vinos de un intenso color cereza picota, capaces de mantenerse vivos durante muchos años, con gran estructura tánica y una adecuada acidez, que aportan frescura y una capacidad de envejecimiento excepcional, como lo demuestran algunas bodegas históricas.


Las viñas se extienden en torno al río Duero, en una larga franja de 115 kilómetros, con apenas 35 de anchura, por las provincias de Soria, Segovia, Valladolid y, sobre todo, Burgos, que tiene las tres cuartas partes del viñedo. Algunos de los mejores majuelos de la Ribera del Duero están en el triángulo formado por Roa, La Horra y Anguix, sin olvidar las viejas viñas de los dos gumieles y de Sotillo de la Ribera.


Para una zona con baja pluviometría, unos 430 litros al año, la cercanía al río le suponen a las cepas un aporte adicional de humedad, gracias a las nieblas, sobre todo matutinas.


La Tempranilla, también llamada en la zona Tinto del País o Tinto Fino, es la variedad reina, con más del 93%, acompañada por Albillo, variedad blanca autóctona,y las tintas de origen francés Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec,junto con la española Garnacha.

Arlanza

La tradición vitivinícola en la comarca que abriga el río Arlanza se remonta al siglo X, del que se conservan reseñas históricas de la existencia de viñedos en manos de los monasterios. Hoy, un puñado de bodegas han cerrado filas en la variedad tempranilla para elaborar unos magníficos tintos que recientemente han sido incorporados al mercado de los vinos declarados Denominación de Origen.


Situada en el centro de la provincia de Burgos, en el valle medio y bajo del río Arlanza. Una larga franja que se extiende desde la Sierra de Covarrubias hasta los Páramos del Cerrato. Son en total 67 pueblos, de los que 54 están en Burgos y el resto en Palencia. Puntos culminantes de esta franja son Covarrubias, Lerma y Santa Maria del Campo. Lugares donde se mezclan el arte, el paisaje, la historia y el vino.


El 95% del viñedo está plantado con Tempranilla, siendo el resto Garnacha, Mencía, Albillo, Cabernet Sauvignon y Viura.

Si las condiciones climáticas de la Ribera del Duero son duras, aquí todavía son más extremas, con las heladas como el enemigo a temer todos los años. La temperatura media se sitúa en el límite en el que se desarrolla el viñedo, por eso la búsqueda de laderas con buena insolación es aquí esencial.

Un clima extremo, unos suelos extraordinarios y laderas bien orientadas son los secretos de una zona difícil, que en los mejores años puede dar vinos capaces de situarse entre los más grandes de nuestro país.

VITORIA | GASTEIZ

Vitoria-Gasteiz era la cenicienta

La gastronomía vivía de espaldas a Vitoria-Gasteiz, la capital administrativa del País Vasco. La iniciativa municipal fue avalada por un grupo de primeros espadas de la cocina vasca (Juan Mari y Eva Arzak, Martin Berasategui y David de Jorge, Pedro Subijana, Karlos y Eva Arguiñano), se conjuraron y dieron su respaldo hasta conseguir que Vitoria-Gasteiz consiguiera ser Capital Española de la Gastronomía, la ciudad que en 2.013 había sido nombrada Capital Green por la Unión Europea. Después del respeto al medio ambiente, atender a los placeres de la mesa.

 

La programación fue variada y se basó en el mayor atractivo de la cocina vasca: los pintxos, la mini-gastronomía. Los principales eventos desarrollados fueron: la Feria de la Trufa Negra de Álava; la semana de la cazuelita y el vino; un evento nuevo para asociar gastronomía con moda durante la Pasarela Moda Gasteiz On; la festividad de San Prudencio con sus tamborradas formadas por los cocineros y representantes de las 214 sociedades gastronómicas de Álava; la feria del perretxiko; el Día del Txakolí; la feria artesanal de la Sal de Añana; las Fiestas de La Blanca; el Campeonato Internacional de Patatas con chorizo; la Fiesta de la Vendimia en la Rioja Alavesa, la Feria de la alubia alavesa de Pobes; la semana del pintxo de Alava; el Concurso de Sociedades Gastronómicas, la Cita de cocineros de élite alentados por Gonzalo Antón en el mítico Restaurante Zaldiarán etc.

 

Y para culminar el récord conseguido para la Tortilla de patata más grande del mundo que cocinó el equipo de Sagartoki capitaneado por Senén González. Mikel Fiestras (“La Huerta”), Enrique Fuentes (“Toloño”), Josean Merino (“Perretxiko”) y tantos templos del buen comer y beber. La calidad de los productos de la tierra tiene el aval de una despensa única y excepcional donde sobresalen la DO Txakoli de Alava, DO Vino Rioja Alavesa, Zalmendi, productores de potro, Alubia pinta alavesa, patata y miel Gorbea, Aceite de oliva Arróniz, DO Queso Idiazabal), Sal Añana, Trufa negra Alava, Perretxiko..…

CARACOLES

CÁCERES

Cáceres, la mejor despensa de España

Cáceres es un ejemplo de cómo se posible fusionar cultura, turismo y gastronomía. En 1986, Cáceres fue declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval. En la ciudad han dejado su huella las tres religiones monoteistas: islamismo, cristianismoy judaismo. Cáceres es una joya patrimonial y fue el escenario idóneo para albergar los eventos turísticos y gastronómicos de proyección internacional al ostentar el galardón de Capital Española de la Gastronomía 2015.”

La política de promoción y protección de la actividad turística vinculada a la cocina, ha alentado a incluir la gastronomía y el turismo de destinos gastronómicos como eje del Plan Estratégico Regional de Turismo Gastronómico Turístico, desarrollando novedosos productos turísticos como las Rutas Gastronómicas Singulares, los museos y centros de interpretación gastronómicos (el del pimentón, único en el mundo y el de la Cereza de Jerte) y el fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza o itinerarios como la Ruta del Jamón ibérico Dehesa de Extremadura (con talleres de corte de jamón y safaris fotográficos en la Dehesa); la Ruta del Queso con un recorrido por la vida cotidiana de los queseros o la Ruta del Tajo internacional con la cocina transfronteriza de Valencia de Alcántara.

El éxito de la Capitalidad ha catapultado la demanda turística que ha crecido un 13 % en incremento de visitantes y ha mejorado su notoriedad. por todo ello, “The New York Times” eligió a la ciudad extremeña como uno de los destinos mundiales imprescindibles de visitar en 2.015.

Templos gastronómicos como el biestrellado”Atrio”, regentado por el chef Toño Pérez y José Polo; César Raez (“Torre de Sande”) justifican una detenida visita a la Ciudad patrimonio. Cáceres cuenta con 8 Denominaciones de Origen Protegidas: Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, Quesos La Torta del Casar, Queso Ibores, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de la Vera, Cereza del Jerte, Miel Villuercas-Inores y Vino de la Ribera del Guadiana, y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas: Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura (CorderEx).Todos los productos agro-alimentarios tienen en común la calidad y el origen natural, unido a la elaboración tradicional que ha perdurado en el tiempo.”

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TOLEDO

Toledo, patrimonio de los sabores

Toledo
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HUELVA

Huelva, cocina entre mar y montaña

A la segunda fue la vencida: Huelva resultó elegida Capital Española de la Gastronomía 2017 tras imponerse a Cuenca, la otra finalista. Chefs, despensa, tradición e innovación se dan la mano para celebrar su merecida Capitalidad. Una fiesta gastronómica con un tridente de lujo: gamba, jamón y fresas que dibujan una excelsa postal de mar y montaña.

 

El Jurado, por primera vez desde la creación del galardón, decidió que la Capital de 2017 debía corresponder a una ciudad costera y así ” expresar el reconocimiento de la gastronomía española a la cocina de mar, un homenaje a los productos que cada madrugada entran en las lonjas de pescado. Tras elegir consecutivamente a 5 ciudades españolas de interior (Logroño, Burgos, Vitoria-Gasteiz, Cáceres y Toledo), el Jurado valora la importancia de la gastronomía costera, basada en el pescado y el marisco, con sus ricos guisos y calderetas que forman parte esencial de la tradición culinaria española a la que hay que rendir justo homenaje.“

 

Con la nominación, el Jurado -presidido por José María Rubio, presidente de FEHR y Mariano Palacin, presidente de FEPET- valoraba y reconocía el excelente trabajo desarrollado por el Ayuntamiento de Huelva, con el alcalde Gabriel Cruz y la teniente alcalde Elena Tobar al frente, para promocionar la candidatura de Huelva y conseguir un extraordinario apoyo popular en torno a la candidatura. El Dossier de Candidatura presentado, de 89 páginas, adjuntaba como aval varios cientos de tarjetas postales de ciudadanos (con firma y DNI) expresando su firme apoyo a la Candidatura, así como el de personajes populares como la olímpica Carolina Martin o los cantantes Martirio y Manuel Carrasco. La estrategia de Huelva se basó en conseguir el apoyo institucional sin fisuras, desde la Junta de Andalucía a todos los Ayuntamientos de capitales andaluzas.

 

La Candidatura de Huelva en palabras del alcalde Gabtiel Cruz “Es un reto que une a toda la sociedad de Huelva. Demostramos nuestro orgullo por la gastronomía, por nuestra restauración, por nuestra industria alimentaria. Es un desafío ilusionante que nos une a todos los onubenses”. El Jurado valoró de forma muy especial la exquisita despensa onubense que ofrece productos de excelente calidad. De los muchos que trufan su cocina, a destacar el Jamón de Huelva, la gamba blanca o los fresones de Lepe. La programación prevista por Huelva para festejar el título de Capital Española de la Gastronomía 2017 es variada, participativa, transversal. Destacan los eventos gastronómicos vinculados a las actividades culturales que tradicionalmente acoge la ciudad. La Capital, en su programa pretende que el visitante se sumerja en la cocina onubense. Así, prevé organizar visitas turisticas para que el viajero conozca todo el proceso de la extracción de la gamba, de las redes hasta la lonja y el cocedero o que conozca in situ la belleza de la dehesa donde engorda el cerdo ibérico.

LEÓN

León, la ciudad que nunca decepciona

La ciudad, León capital, tiene algunos de los monumentos más espectaculares de España: La Catedral gótica con las vidrieras más hermosas de Europa, los frescos románicos de la Colegiata de San Isidoro, conocidos como la capilla Sixtina del románico, y la fachada más impresionante del plateresco, el Hospital de San Marcos. Pero uno de los preferidos de los leoneses, donde se descubre como se vive la ciudad, haciendo de las tapas todo un ritual como en el Barrio Húmedo.

 

Se aconseja perderse por el entramado del casco histórico y el antiguo barrio judío, un lugar lleno de encanto, no en vano, recibió el premio europeo de rehabilitación del casco histórico en 2002. Descubrir casas tradicionales con sus grandes cristaleras, acogedoras cafeterías y curiosas tiendecitas. Entre sus callejuelas, destacan tres plazas. La Plaza Mayor, porticada y con el edificio del antiguo ayuntamiento, la Plaza de las Palomas, con edificios singulares y , y por último, la del Mercado,  conocida popularmente como la Plaza del Grano, que es la que conserva más fielmente el encanto medieval y donde se sitúa el albergue de peregrinos.

 

Arquitectónicamente destacan el palacio del Conde Luna, recientemente restaurando para acoger la sede de la Universidad de Washington, el de los Guzmanes, sede de la Diputación, y el de Jabalquinto,ocupado por diferentes talleres artesanos (vidriería, encuadernación,  pintura…). No debéis perderos la muralla romana, a lo largo de la calle de los Cubos, en buen estado de conservación mantiene aún 36 torres o cubos lo que ha dado nombre a la calle.

 

Al atardecer, no dejéis de recorrer el Jardines de la Condesa y el paseo de Papalaguinda, siguiendo el río Bernesga que atraviesa la ciudad.  Para los amantes del arte contemporáneo, León guarda agradables sorpresas: el MUSAC, interesante tanto por las exposiciones y actividades que organiza a lo largo del año como por el edificio en sí, ganador de algunos de los más importantes premios de arquitectura y diseño.

Los incondicionales del modernismo, estáis también de suerte porque en León encontrareis uno de los pocos edificios de Gaudí fuera de Cataluña, la Casa Botines. Fue un encargo de una familia con raíces catalanas, y actualmente se organizan en él exposiciones y actividades culturales. En la plaza ante la entrada principal, os encontraréis una escultura del arquitecto sentado en un banco, mirando su obra.

 

La Catedral de León

 

La Catedral de León es la foto más típica de la ciudad. Es, sin duda, una de las catedrales góticas más hermosas de España. Construida a principios del siglo XIII y terminada en el siglo XV, presenta una gran unidad estilística, hecho poco habitual en este país, lo que la dota de una elegancia única, por lo que recibe el sobrenombre de la Pulchra Leonina. Es la más francesa de todas las catedrales góticas españolas, su planta es muy parecida a la de Reims, con tres naves que, en el crucero, se amplían a cinco, y sus sistemas de bóvedas son similares a los de Amiens y Beauvais.

Las tres fachadas de la Catedral de León exhiben una de las mejores colecciones de esculturas góticas de la península, destacando la Virgen del Dado, en el parteluz de la fachada norte, la de San Froilán, patrón de la diócesis, en la fachada sur y la Virgen Blanca, una de las esculturas más bellas del gótico. Actualmente esta escultura se sitúa en una de las capillas de la girola y se puede ver una copia en el parteluz de la fachada principal que está flanqueada por dos torres de más de sesenta metros.

 

Sin embargo, lo más hermoso y espectacular de la Catedral de León no son sus esculturas o su arquitectura, sino el espacio interior, en el que la luz, con diferentes tonalidades dependiendo a de la hora del día, nos envuelve. Las inmensas vidrieras, una de las mejores de Europa, similares a las francesas pero más coloristas, ya que añaden al azul y el rojo habituales la gama de verdes, ocres y amarillos, convierten esta catedral en la Catedral de la luz. Y como todo lugar que se precie, también tiene su leyenda, la del topillo que minaba los cimientos de la Catedral por la noche y que al final, los canteros, consiguieron atrapar y colgaron su pellejo en la Puerta de San Juan. La leyenda proviene de la mala calidad de los cimientos sobre los que se asienta la Catedral ya que este solar, en el que se encontraba anteriormente la antigua catedral y, antes que ella, el palacio del rey del rey Ordoño II, se levanta sobre las antiguas termas romanas, cuyos hipocaustos aún permanecen en el subsuelo.

El Santo Grial de San Isidoro

 

No lejos de la catedral, está la Colegiata de San Isidoro uno de los mejores conjuntos románicos de España. Fue construido por Fernando I y su esposa Sancha para albergar las reliquias de San Isidoro. Allí se encuentra el Panteón de los Reyes, conocido como la Capilla Sixtina del Románico por la calidad de sus elaborados frescos y su excepcional estado de conservación. Incluye representaciones religiosas, pero también profanas como el célebre calendario agrícola. Es, además, un gran cementerio en el que están enterrados nada menos que 23 reyes y reinas, 12 infantes y 9 condes. Es imprescindible la visita al Museo que contiene numerosos ejemplos de arte medieval temprano como por ejemplo cálices de piedras preciosas, obras de marfil y metales preciosos, entre las que destacan la Arqueta de los marfiles y el Portapaz del Pantocrator, la Arqueta de Limoges… Pero sin duda lo que más llama la atención es el Cáliz de Doña Urraca, que algunos –entre ellos la historiadora y Concejala de Cultura, Patrimonio y Turismo, Margarita Torres Sevilla que lo ha estudiado a fondo– consideran que es el mismísimo Santo Grial. La visita finaliza en el Claustro románico más antiguo de España, donde se celebraron las Cortes de León de 1188, cuyos “Decreta” (o Carta Magna Leonesa), han sido reconocidos por la UNESCO como “el testimonio documental más antiguo del sistema parlamentario europeo” , concediendo a León el distintivo de “Memoria de la Humanidad” (World Memory) y convirtiendo a la ciudad de León en “Cuna del Parlamentarismo”.

San Marcos de León

 

El Parador de San Marcos es uno de los más bellos edificios de León,  actualmente sede del Parador Nacional (durante 2018 permanecerá cerrado por obras de rehabilitación). Fue construido a finales del siglo XII aunque la construcción final es del siglo XV. Cuando nos acercamos a la fachada de la entrada vemos varias conchas que nos dicen la importancia que tuvo el hostal en la ruta Jacobea y en el Camino de Santiago.  Y es que fue un hospital de peregrinos en sus orígenes aunque, más tarde, fue utilizado como prisión (aquí estuvo en cautiverio el pobre Quevedo) y como ministerio de guerra o campo de concentración durante la guerra civil de España.

 

La entrada principal, precedida de unos bonitos jardines, es de origen plateresco, muy elegante y considerada como una de las más importantes por la belleza y calidad de sus arabescos. Se pueden visitar varias de sus dependencias. Por ejemplo, el Museo, la Sala Capitular con artesonados del siglo XVI y el Claustro con unas esculturas muy bellas.

 

En León capital hay 3 zonas que destacan del resto: El Barrio Húmedo, El Barrio Romántico y la zona de Eras de Renueva (al lado del Musac).

Ir de tapas

El Barrio Húmedo

El Casco antiguo de León, se trata de una zona del casco antiguo de la ciudad, a la derecha de la Calle Ancha y la Catedral, donde la mayoría de los locales son bares, tabernas o establecimientos por el estilo (Pubs, Restaurantes, etc.). De hecho, hay un bar al que se entra desde otro bar… !!!

Si tenéis pensado ir de de tapas por León, tenéis que saber que son gratis y una obligación para cualquier tabernero. Y como es una tradición, los locales se han ido poco a poco especializando y la gente va a ese local en el que ya sabe que hay esto o lo otro. Por ejemplo: Las patatas del Flechazo, las morcillas de La Bicha, etc. Uno de los rincones más emblemáticos del Barrio húmedo es la plaza de San Martín, donde se localiza la sede y zona Cero de la Capital Española de la Gastronomía, rodeada de gran parte de los bares y locales más visitados del húmedo.

En esta zona se encuentran algunos bares míticos con su especialidad: Bar Miche. (Plaza de San Martín)- Calamares con gabardina;  Bar El Flechazo (Platerías) – Patatas con pimentón; Bar La Bicha (Plaza de San Martín) – Morcilla (¡Cuidado con el dueño!!!. Firmado: El Perro); Mesón La Patata (Misericordia) – Patatas;Bar La Alpargata (Carnicerías) – “Cojonudos” y orejas;  Bar El Garbanzo Negro (Cuesta de los Castañones) – “Tigres”; Latino (Plaza de San Martín) Calamares- Pedir una ración.

El Barrio Romántico

Este barrio comienza en la Calle Ancha, siguiendo la calle del Cid hacía la colegiata de San Isidoro y las calles de arriba. Se están recuperando varios locales con un estilo muy Slow Food y de calidad. Nuestro preferido es la Taberna de Flandes. Pequeño pero inigualable. Tapa de lacón. En la calle del Cid. Intemporal.  Es un sitio ideal para probar el vino Prieto Picudo rosado, uva con denominación de origen Tierras de León.

El Barrio de Eras (Zona de la Junta). Esta zona es relativamente nueva y la construcción de varios edificios de oficinas hizo crecer los bares y las tapas, convirtiendo a algunos de ellos casi en intransitables. Esta zona está al lado del MUSAC.  El Chorco (Reyes Leoneses) – Muchas y muy buenas (Probar el queso de Valdeón); El Museum (Al lado)- Patatas; La Competencia (Al lado) Trozos de Pizza. Muy buenas.