LOGROÑO | LA RIOJA 2012

Logroño, para comérselo

“La tierra con nombre de vino” es algo más que un eslogan turístico, es la bandera de un territorio. Logroño-La Rioja 2012 fue la primera ciudad en obtener el galardón de Capital Española de la Gastronomía. FEPET y FEHR quisieron así expresar su reconocimiento por el compromiso institucional con la promoción del turismo gastronómico. La primera convocatoria de CEG fue un éxito, gracias al compromiso del Ayuntamiento de Logroño (Cuca Gamarra, alcaldesa y Pilar Montes, concejala de Turismo) y de la Dirección General de Turismo del Gobierno de La Rioja y la Hostelería Riojana.

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El patrimonio gastronómico riojano estuvo vivo en toda la programación ofrecida a lo largo de 2012: Alta cocina en miniatura a través de concurso de pinchos; Iniciativas como el pasaporte gastronómico (50.000 ejemplares) para fidelizar clientes; Organizar visitas con el Bus Enogastronómico o viajes en globo para que los turistas puedan sobrevolar los viñedos riojanos; Gastro-demostraciones de los chefs riojanos Ignacio Echapresto (Rte Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja) y Francis Paniego (El Portal y Echaurren, Ezcaray); el homenaje a la cocina del Camino de Santiago; Visitas a bodegas con arquitectura de diseño; cursos en la Universidad de Verano; Cita de cocineros de élite alentados por Gonzalo Antón en el mítico Restaurante Zaldarián; las Jornadas de la Verdura en Calahorra; eventos como “Rioja y los 5 sentidos” y “Cubiertos de Arte” ; concursos de pintxos, calderetas o chuletas asadas y decenas de actividades para llenar de sabor el día a día…

PLATOS ESTRELLA DE LA GASTRONOMIA RIOJANA

La cocina tradicional riojana se basa esencialmente en los productos emanados de la tierra y el trabajo de sus gentes; productos de gran variedad y calidad que hacen que la cocina riojana adquiera su gran personalidad y diversidad; sea natural y sencilla a la vez que apreciada y rica en recursos.

 

Espárragos y pimientos, menestra de verduras, caparrones, las alubias blancas y las pochas, patatas con chorizo, chuletillas de cordero, asados de cabrito, carnes guisadas al vino tinto y cordero asado, bacalao seco, el bonito y el besugo, a los que añadiéndoles pimientos y tomates en su debida proporción y adecuado tratamiento se adornan justificadamente con la denominación “a la riojana”; frutas y dulces, componen una sinfonía de platos típicos.

 

Las verduras merecen capítulo a parte. La coliflor, la berza, la berenjena, el puerro, el apio, la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo, las habas, los guisantes, las judías verdes, los espárragos, el tomate, la lechuga, el rábano, la zanahoria o toda la revolución que ha supuesto el universo de las setas o los champiñones de crianza.

La cocina riojana es chilindronera (es decir, devota y amante de los pimientos) y por eso recibe con sus aromas los aires de Aragón y del sur de Navarra. El chilindrón es un guiso de carne con pimientos, aunque son necesarias las fritadas con tomate, ajo y cebolla; de hecho, las mejores especialidades adjetivadas a la riojana son platos al chilindrón, como los cangrejos de río con fritada, como el bonito, como los caracoles, las manitas de cerdo o el sempiterno bacalao a la riojana. Existe, además, una cultura impresionante de los asados, un abanico de verduras gigantesco y la influencia decisiva de uno de los mejores vinos del mundo.

 

La matanza del cerdo aporta excelente productos: morcillas (dulces o saladas), las inimitables chinchorras, hígados encebollados con migas de pastor, lomos para embuchar o los primeros esbozos de ricos chorizos, amables salchichones, rotundos jamones y costilla en adobo. Las tierras cameranas, origen del queso, mantienen viva la tradición de las inmortales migas, las dulces, las saladas y las canas. Las tres tienen un rasgo en común: el pan asentado de al menos tres días, el tocino o el aceite de fritura y sus ricos complementos: pimentón, ajo, chorizo, jamón, chicharrones, azúcar e incluso canela.

Chueltillas

Sobrevive la cocina de la casquería: callos, morros, patitas de cordero, lecherillas, tripas hechas embuchados y gordillas, las cabezas de cordero asadas, asadurillas sofritas con el conjunto de las vísceras troceadas, la lengua de ternera al vino tinto, el hígado encebollado, las manos de cerdo, sus orejas, que al igual que las de los corderos se consumen rebozadas, los riñones, los rebozados y la sangrecilla con fritada, un puntito picante e incluso, con huevos.

UN PASEO POR LA CALLE LAUREL

La sana costumbre de visitar los bares de la famosa Calle Laurel de Logroño (más de 70 establecimientos) o la Herradura de Haro para ejercer el derecho universal al tapeo. La foto es de alcance mundial: Champiñones, sepia, jamón, cardos, embuchados, lecherillas, sardinas con guindilla, orejas… seducen desde las barras riojanas. “Logroño, un homenaje a la gula”, resumió brillantemente el titular de “El Mundo”, la Calle Laurel. Un lugar interesante con un bar en cada puerta y en el que cada bar tiene una especialidad gastronómica, con un vino de Rioja para acompañar. Los pinchos es otra costumbre muy arraigada, al mediodía o al atardecer, los bares ofrecen sus deliciosas especialidades, de curiosos nombres y cuidada calidad, siempre acompañándolas del mejor vino. 

A destacar la zona de pinchos de la calle Laurel y sus aledañas Albornoz, San Agustín y Travesía del Laurel, en Logroño, ofreciendo champiñones (llamados champis), embuchados, lecherillas, anchoas rebozadas o en vinagre, tortillas, sardinas con guindilla, orejas, zorropitos, croquetas con espinacas, tortilla de patatas con esa guindilla riojana sólo para valientes, las orejas de cordero rebozadas, las alcachofas, los montaditos de morcilla con huevo de codorniz, las setas, los morritos de cerdo, las brochetas de carne al estilo árabe, los gambones a la plancha, los embuchados…

En la zona de tapeo en la Herradura de Haro se puede encontrar de todo: caparrones con caramelo, brocheta de Solomillo con foie, solomillo con salsa de roquefort o reducción de vino, crepe de ajoarriero con gulas, foie fresco a la plancha, calabacín relleno de hongos y foie, zapatilla con tostada de jamón con tomate, gratinado de solomillo de cerdo y un impresionante e inacabable largo etcétera..

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No hay que perderse el típico champi del Soriano o el Ángel. Existe incluso una técnica para comer este pincho sin mancharse. Hay que sacar el palillo por la parte de abajo del pan. También hay otros pinchos clásicos como las patatas bravas del Jubera o las setas del Cid. Los hay con nombres curiosos como los matrimonios del Blanco y negro o las zapatillas y los valentinos en forma de corazón del Villarrica o los Tío Agus.

 

En San Agustín existe también un lugar histórico: el Soldado de Tudelilla y sus ensaladas o los rotos de uno de sus vecinos de enfrente. La lista es enorme y es muy difícil destacar unos sobre otros y también es difícil elegir, aunque cada riojano tiene sus favoritos e imprescindibles. Si decide pasar por aquí, déjese recomendar por los grupos de amigos que verá disfrutando del ambiente cada día.

 

Y es que los pinchos son una tradición en La Rioja. Quedar con los amigos para dar una vuelta y comer las especialidades de cada bar es un rito repetido casi a diario. La calle Laurel se ha ampliado mucho en los últimos años y ya abarca también las calles adyacentes como la calle San Agustín.

Para los más hogareños existe una posibilidad alternativa, la calle San Juan, más de los de casa y menos turística. En esta calle hay bares de siempre, bares renovados con la oferta gastronómica de toda la vida y muchos locales nuevos con especialidades modernas o clásicas para todos los gustos.

 

También en otras localidades riojanas como Calahorra o la zona de la Herradura en Haro se pueden encontrar pinchos de calidad y rutas que recorrer para conocer esta gastronomía en miniatura.

BURGOS

Burgos, tierra de morcilla y lechazo

Hasta 2013, el mundo conocía a Burgos por su extraordinaria catedral gótica; por “Miguelón”, el antepasado de 400.000 años de edad, descubierto en Atapuerca; por ser parada obligatoria de los peregrinos en el Camino de Santiago o por el vínculo emocional de Burgos con el Cid Campeador. Desde 2013, cuando fue elegida Capital Española de la Gastronomía, Burgos se asocia a la cocina castellana. La excelsa morcilla de Burgos, injustamente sin certificado de Indicación Geográfica Protegida, es un producto que ha llegado a la alta cocina de la mano del maestro morcillero Roberto de Silva, artífice del Record Mundial Guinness a la “Morcilla más larga del mundo”. Y la otra señal de identidad: el lechazo, cordero de raza churra sin cumplir los 10 meses, que no ha probado más que leche materna, y que tras pasar por el horno de leña nos ofrece una carne jugosa y tierna que se deshace en nuestro paladar, eso sí: bien acompañada de un vino de la Ribera del Duero. La despensa burgalesa también nos ofrece otros excelentes productos como el Queso fresco de Burgos, las cerezas de Caderechas, las alubias de Ibeas, las patatas de Burgos, el vino DO Arlanza….

 

Los cocineros burgaleses, formados en la Escuela de Hostelería María Madre o en la Escuela Flora,son el estandarte de una excelente cocina. A los tradicionales “Casa Ojeda” o “Mesón El Cid”, se unen José Ignacio Rojo, de “La Galería”, Miguel Cobo y Antonio Arrabal, finalistas en “Top Chef “de Antena 3, o Isabel Álvarez, de “Maricastaña”

 

Burgos aprovechó la proyección de la Capitalidad para ser seleccionado por “The New York Times” como uno de los 46 destinos mundiales imprescindibles a visitar en ese año. Y burgaleses y castellanos disfrutaron a lo largo del año de los eventos organizados eficientemente por Mario Sanjuán y Luis González desde la Oficina del Plan Estratégico Burgos 2020 y cuyo evento estelar fue “Devora Burgos”, un completo programa de actividades culturales, sociales y gastronómicas. Los efectos positivos de la Capitalidad se manifiestan en estos datos: 29% de incremento en el turismo y, según el estudio del Colegio de Economistas, un impacto económico para la ciudad que superó los 16 millones de euros.

VITORIA | GASTEIZ

Vitoria-Gasteiz era la cenicienta

La gastronomía vivía de espaldas a Vitoria-Gasteiz, la capital administrativa del País Vasco. La iniciativa municipal fue avalada por un grupo de primeros espadas de la cocina vasca (Juan Mari y Eva Arzak, Martin Berasategui y David de Jorge, Pedro Subijana, Karlos y Eva Arguiñano), se conjuraron y dieron su respaldo hasta conseguir que Vitoria-Gasteiz consiguiera ser Capital Española de la Gastronomía, la ciudad que en 2.013 había sido nombrada Capital Green por la Unión Europea. Después del respeto al medio ambiente, atender a los placeres de la mesa.

 

La programación fue variada y se basó en el mayor atractivo de la cocina vasca: los pintxos, la mini-gastronomía. Los principales eventos desarrollados fueron: la Feria de la Trufa Negra de Álava; la semana de la cazuelita y el vino; un evento nuevo para asociar gastronomía con moda durante la Pasarela Moda Gasteiz On; la festividad de San Prudencio con sus tamborradas formadas por los cocineros y representantes de las 214 sociedades gastronómicas de Álava; la feria del perretxiko; el Día del Txakolí; la feria artesanal de la Sal de Añana; las Fiestas de La Blanca; el Campeonato Internacional de Patatas con chorizo; la Fiesta de la Vendimia en la Rioja Alavesa, la Feria de la alubia alavesa de Pobes; la semana del pintxo de Alava; el Concurso de Sociedades Gastronómicas, la Cita de cocineros de élite alentados por Gonzalo Antón en el mítico Restaurante Zaldiarán etc.

 

Y para culminar el récord conseguido para la Tortilla de patata más grande del mundo que cocinó el equipo de Sagartoki capitaneado por Senén González. Mikel Fiestras (“La Huerta”), Enrique Fuentes (“Toloño”), Josean Merino (“Perretxiko”) y tantos templos del buen comer y beber. La calidad de los productos de la tierra tiene el aval de una despensa única y excepcional donde sobresalen la DO Txakoli de Alava, DO Vino Rioja Alavesa, Zalmendi, productores de potro, Alubia pinta alavesa, patata y miel Gorbea, Aceite de oliva Arróniz, DO Queso Idiazabal), Sal Añana, Trufa negra Alava, Perretxiko..…

CARACOLES

CÁCERES

Cáceres, la mejor despensa de España

Cáceres es un ejemplo de cómo se posible fusionar cultura, turismo y gastronomía. En 1986, Cáceres fue declarada por la UNESCO Ciudad Patrimonio de la Humanidad por su excepcional casco medieval. En la ciudad han dejado su huella las tres religiones monoteistas: islamismo, cristianismoy judaismo. Cáceres es una joya patrimonial y fue el escenario idóneo para albergar los eventos turísticos y gastronómicos de proyección internacional al ostentar el galardón de Capital Española de la Gastronomía 2015.”

 

La política de promoción y protección de la actividad turística vinculada a la cocina, ha alentado a incluir la gastronomía y el turismo de destinos gastronómicos como eje del Plan Estratégico Regional de Turismo Gastronómico Turístico, desarrollando novedosos productos turísticos como las Rutas Gastronómicas Singulares, los museos y centros de interpretación gastronómicos (el del pimentón, único en el mundo y el de la Cereza de Jerte) y el fomento de cocinas tan singulares como la Sefardita, la Monacal, la Pastoril y la Transfronteriza o itinerarios como la Ruta del Jamón ibérico Dehesa de Extremadura (con talleres de corte de jamón y safaris fotográficos en la Dehesa); la Ruta del Queso con un recorrido por la vida cotidiana de los queseros o la Ruta del Tajo internacional con la cocina transfronteriza de Valencia de Alcántara.

 

El éxito de la Capitalidad ha catapultado la demanda turística que ha crecido un 13 % en incremento de visitantes y ha mejorado su notoriedad. por todo ello, “The New York Times” eligió a la ciudad extremeña como uno de los destinos mundiales imprescindibles de visitar en 2.015.

 

Templos gastronómicos como el biestrellado”Atrio”, regentado por el chef Toño Pérez y José Polo; César Raez (“Torre de Sande”) justifican una detenida visita a la Ciudad patrimonio. Cáceres cuenta con 8 Denominaciones de Origen Protegidas: Jamón ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, Quesos La Torta del Casar, Queso Ibores, Aceite Gata-Hurdes, Pimentón de la Vera, Cereza del Jerte, Miel Villuercas-Inores y Vino de la Ribera del Guadiana, y 2 Indicaciones Geográficas Protegidas: Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura (CorderEx).Todos los productos agro-alimentarios tienen en común la calidad y el origen natural, unido a la elaboración tradicional que ha perdurado en el tiempo.”

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TOLEDO

Toledo, patrimonio de los sabores

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HUELVA

Huelva, cocina entre mar y montaña

A la segunda fue la vencida: Huelva resultó elegida Capital Española de la Gastronomía 2017 tras imponerse a Cuenca, la otra finalista. Chefs, despensa, tradición e innovación se dan la mano para celebrar su merecida Capitalidad. Una fiesta gastronómica con un tridente de lujo: gamba, jamón y fresas que dibujan una excelsa postal de mar y montaña.

 

El Jurado, por primera vez desde la creación del galardón, decidió que la Capital de 2017 debía corresponder a una ciudad costera y así ” expresar el reconocimiento de la gastronomía española a la cocina de mar, un homenaje a los productos que cada madrugada entran en las lonjas de pescado. Tras elegir consecutivamente a 5 ciudades españolas de interior (Logroño, Burgos, Vitoria-Gasteiz, Cáceres y Toledo), el Jurado valora la importancia de la gastronomía costera, basada en el pescado y el marisco, con sus ricos guisos y calderetas que forman parte esencial de la tradición culinaria española a la que hay que rendir justo homenaje.“

 

Con la nominación, el Jurado -presidido por José María Rubio, presidente de FEHR y Mariano Palacin, presidente de FEPET- valoraba y reconocía el excelente trabajo desarrollado por el Ayuntamiento de Huelva, con el alcalde Gabriel Cruz y la teniente alcalde Elena Tobar al frente, para promocionar la candidatura de Huelva y conseguir un extraordinario apoyo popular en torno a la candidatura. El Dossier de Candidatura presentado, de 89 páginas, adjuntaba como aval varios cientos de tarjetas postales de ciudadanos (con firma y DNI) expresando su firme apoyo a la Candidatura, así como el de personajes populares como la olímpica Carolina Martin o los cantantes Martirio y Manuel Carrasco. La estrategia de Huelva se basó en conseguir el apoyo institucional sin fisuras, desde la Junta de Andalucía a todos los Ayuntamientos de capitales andaluzas.

 

La Candidatura de Huelva en palabras del alcalde Gabtiel Cruz “Es un reto que une a toda la sociedad de Huelva. Demostramos nuestro orgullo por la gastronomía, por nuestra restauración, por nuestra industria alimentaria. Es un desafío ilusionante que nos une a todos los onubenses”. El Jurado valoró de forma muy especial la exquisita despensa onubense que ofrece productos de excelente calidad. De los muchos que trufan su cocina, a destacar el Jamón de Huelva, la gamba blanca o los fresones de Lepe. La programación prevista por Huelva para festejar el título de Capital Española de la Gastronomía 2017 es variada, participativa, transversal. Destacan los eventos gastronómicos vinculados a las actividades culturales que tradicionalmente acoge la ciudad. La Capital, en su programa pretende que el visitante se sumerja en la cocina onubense. Así, prevé organizar visitas turisticas para que el viajero conozca todo el proceso de la extracción de la gamba, de las redes hasta la lonja y el cocedero o que conozca in situ la belleza de la dehesa donde engorda el cerdo ibérico.