SANTO Y SEÑA: Langostino y Manzanilla

EL LANGOSTINO

El Langostino de Sanlúcar es el santo y seña, el estandarte de la cocina gaditana, uno de los productos de la gastronomía local que ha ganado renombre mundial al haber saltado las fronteras para conquistar, no solamente los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella. El Langostino es, sin duda, el rey de la gastronomía sanluqueña

Su nombre científico es Penaeus kerathurus y se trata de un crustáceo de tamaño mediano, comestible, muy apreciado y de alto valor comercial. El langostino de Sanlúcar se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza – con alrededor de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca – es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo.

¿Qué tiene el langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Un estudio elaborado hace algunos años con el objetivo de crear la marca de calidad en torno al preciado crustáceo lo confirmó. Existen diferencias genéticas con otras especies capturadas en el resto del Océano Atlántico o el Mar Mediterráneo.

Para diferenciar y distinguir el langostino de Sanlúcar de otras especies hay varias claves que habrá que tener en cuenta. En primer lugar, está dotado de unos bigotes fuertes y robustos, que nos permitirán sujetar al preciado marisco por ellos sin que se rompan. Segunda observación,  las manchas que presenta en el lomo. Son verticales y discontinuas – lo que lo diferencia de otras especies de langostino – como el afamado langostino tigre, que tiene esas líneas muy marcadas. Además, si nos fijamos bien, en el último tramo de la cáscara, antes de la cola, siempre habrá dos franjas, mientras que en el resto, únicamente hay una. La cola es otro de sus elementos identitarios clave: es de color azul

Si entramos en más detalle, para diferenciar el Langostino de Sanlúcar de otros ejemplares de langostino que se capturan incluso en el mismo Atlántico o en el Mediterráneo, podemos observar que presenta trece dientes en el surco dorsal, mientras que el resto de ejemplares de esta especie presentan doce.

También se pueden distinguir los machos de las hembras. Ellas son más grandes y de color más oscuro que los machos. El tamaño máximo de un langostino son 23 centímetros. En los puertos de Chipirón y Rota, donde también se comercializa el Langostino de Sanlúcar, los ejemplares más grandes son los conocidos como ‘pabloromeros’, en alusión – por el tamaño – con los ejemplares de la prestigiosa ganadería taurina Pablo Romero.

Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada en los más solventes manteles. Cocido, frito o formando parte de cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. Su maridaje, junto a otro de los productos estrella de Sanlúcar, la Manzanilla, lo convierten en una delicatessen a los que pocos pueden resistirse.

El Langostino de Sanlúcar, es, por si solo, un producto excelente, cuyos precios se disparan tanto en verano -coincidiendo con la mayor afluencia de visitantes a la localidad – como en las fiestas navideñas, siendo un plato imprescindible en las celebraciones familiares propias de esas fechas. En estas fechas es cuando más aumenta el consumo, a pesar de que el Langostino de Sanlúcar se captura durante todo el año, siendo más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero.

LOS TRUCOS DE CASA BIGOTE

En Casa Bigote, un referente de la gastronomía sanluqueña, premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y que goza de un Sol en la Guía Repsol, apuestan por su consumo cocido o frito, en el caso de los llamados ‘chiguatos’ , aquellos ejemplares cuya piel es más fina al ser capturados en la época de muda de la cáscara.

La clave del éxito reside en este proceso: Disponer de dos recipientes uno lleno de agua muy muy fría y otro para cocer; ambos deben de llevar la misma concentración de sal (en el caso de no utilizar directamente agua de mar). La cantidad de sal aconsejada para cocer langostinos es de 50 gr de sal por cada litro de agua.

Letra menuda de la ciencia de Casa Bigote. Los langostinos deben cocerse entre 2 minutos (si son medianos) o 3 si son de mayor tamaño. Cuando el agua alcance el punto de ebullición, echar los langostinos y reducir el fuego para evitar que vuelva a hervir de nuevo. El truco para saber el punto de cocción: cuando el langostino emerge a la superficie para mirar a los ojos del cocinero y confesar: cómeme, cómeme,  manteniéndose a flote.

Se escurren y se vierten en una olla con agua muy fría (refrigerada con hielo). Esto permitirá que la cáscara salga más fácilmente y que la carne sea más consistente. Que aproveche. Los más experimentados comensales de langostinos los pelan con una sola mano mientras que la otra sostiene la copa de manzanilla.

MARCA DE CALIDAD

El Langostino de Sanlúcar se erigió hace décadas como el rey de la gastronomía gaditana. Su apreciada carne y su excelente sabor – fruto de su alimentación en el estuario del Guadalquivir – lo convierten en una apuesta segura, presente en las mejores cartas de los restaurantes del país. Una marca de calidad respalda desde 2015 las singulares cualidades de este crustáceo: fuertes y largos bigotes, manchas difuminadas y una cola de color azul pavo.

Para evitar el uso fraudulento de su denominación, garantizando su origen y calidad, en el año 2015, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda puso en marcha la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar’, un distintivo que en los últimos años ha supuesto un reconocimiento y una puesta en valor de su imagen, vinculada a la calidad y frescura. Además, ha permitido mejorar su promoción en los distintos mercados y defender el Langostino frente a otros productos competidores. Actualmente, hay aproximadamente 100 operadores de la marca de calidad Langostino de Sanlúcar, entre comercializadores, restaurantes, pescaderías, y flota.

Para promocionar el Langostino de Sanlúcar, se han realizado dos Ferias del Langostino, una iniciativa que se llevó a cabo con distinto formato, primero optando por reunir a distintos establecimientos hosteleros y, en la siguiente edición, con una empresa de catering, y que atrajo a miles de visitantes a la ciudad.

La lonja de Bonanza facturó en 2020 más de 2,9 millones de euros exclusivamente por las ventas del langostino. La Marca ‘langostino de Sanlúcar’ engloba los puertos de las localidades de Sanlúcar, Chipiona y Rota.

LA MANZANILLA, ORO LÍQUIDO

La Manzanilla es otro de los productos ‘con apellido’ de Sanlúcar de Barrameda. Realmente, sólo en las bodegas sanluqueñas puede producirse la crianza de este exclusivo vino, razón por la que la Manzanilla tiene el privilegio de ser una Denominación de Origen en sí misma. Hay dos fechas claves en el reconocimiento como único de este vino. En 1964 se constituye oficialmente la Denominación de Origen propia de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. El 26 de junio de 1996, la Unión Europea reconoció el carácter único de la Manzanilla, lo que implica que no haya que decir Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, sino simplemente Manzanilla, pues sólo hay una, la de Sanlúcar.

Las viñas, divididas en “pagos”, crecen centenarias sobre tierra albariza. Sanlúcar cuenta en la actualidad con más de una veintena de bodegas, que se nutren, o bien de viñedos propios o del mosto elaborado con uva palomino – también llamada Listán blanca- que adquieren en las dos cooperativas de la localidad: Cooperativa Virgen de la Caridad y Cooperativa Vitivinícola Sanluqueña, que aglutinan a centenares de pequeños productores vitivinícolas.

VINO DEL PUEBLO. La Manzanilla es el vino de un pueblo, de Sanlúcar de Barrameda. Sólo en las bodegas de esta localidad gaditana puede elaborarse este vino que es tan célebre y universal y que ha sido protagonista desde coplas o sevillanas, al poema de Manuel Machado.

La manzanilla es un vino singular, elaborado a través de métodos tradicionales que han sido heredados generación tras generación de bodegueros sanluqueños. Las botas de roble americano en su mayoría, se disponen en filas o andanas para la crianza del vino mediante el tradicional sistema de soleras y criaderas, más conocidas en Sanlúcar como clases. Se trata de botas – la mayoría de roble americano – con más de cien años de antigüedad que acaban confiriendo al vino sanluqueño su sabor único. Podríamos hablar de un proceso casi mágico – donde los 320 días de sol al año y las condiciones excepcionales de humedad propician el mantenimiento natural del velo de flor durante todo el proceso de crianza. Las manzanillas más jóvenes, con entre dos a tres años de crianza mínimos, ya dan muestra de la complejidad del proceso, engendra un vino único en el mundo, una joya de la enología universal. La salinidad es uno de los rasgos que definen este vino exclusivo de Sanlúcar de Barrameda. Dependiendo de la prolongación de su crianza, se clasifican en finas y pasadas, estando en auge en los últimos años las conocidas como manzanilla en rama.

POEMA DE MANUEL MACHADO

La manzanilla es mi vino porque es alegre y es buena
y porque amable sirena
su canto encanta el camino.

Es un poema divino
que en la sal y el sol se baña… La médula de una caña
más rica que la de azúcar…

El color que da Sanlúcar
a la bandera de España.

Las finas son pálidas, de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, a la almendra y a la levadura de panadería. En boca, presentan una ligera acidez que deja una sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Las pasadas, con un proceso de crianza excepcionalmente prolongado, son de color dorado intenso. Son complejas y potentes en aromas, con presencia de frutos secos. En boca se produce un perfecto equilibrio entre frescor e intensidad, con un fondo salino y final largo y persistente en el paladar.

Siglos de tradición bodeguera, el terriorio, un enclave geográfico determinante con vientos de poniente que aportan la salinidad y humedad que luego define cada bota y, como resultado, un producto que ha conquistado el mercado nacional de vinos – actualmente encabeza las ventas de los vinos del Marco de Jerez a nivel nacional – son las claves que aportan un carácter único para un vino que ha conquistado los más exquisitos paladares.

La DO Manzanilla de Sanlúcar se encuentra inserta geográficamente dentro de la DO del Jerez y comparte con ésta tanto la zona de producción como la tutela del mismo Consejo Regulador. Tanto la uva utilizada como los procedimientos de elaboración son los mismos del Jerez.

VUELTA A LA TIERRA. El vino jugó también un papel importante en la I Circunnavegación a la Tierra, formando parte del aprovisionamiento de bebidas que los marineros que embarcaron en el puerto sanluqueño de Bonanza para descubrir la Ruta de las Especias llevaron en su expedición, dando lugar a un concepto acuñado en los últimos tiempos: el de la Circunvinación.

EL CENTRO DE INTERPRETACIÓN DE LA MANZANILLA

Dieciocho bodegas se han unido en la Fundación de la Manzanilla. Una entidad constituida en 2018 y que cuenta entre sus objetivos: la recuperación de los oficios, costumbres y tradiciones en torno al viñedo y la viticultura del término de Sanlúcar como fuente de conocimiento del sentir social del ciudadano y sus tradiciones; la promoción, ordenación y difusión de los valores enoturísticos y medioambientales de las bodegas de Sanlúcar como espacios generadores de vida a través de la levadura en flor de la Manzanilla; y la realización de tareas de sensibilización, difusión y divulgación de la cultura del vino y, especialmente, de la Manzanilla de Sanlúcar.

En su origen, con el respaldo del Ayuntamiento de Sanlúcar con el propósito de unir al sector, también se propuso como fines la promoción, difusión y puesta en valor de la arquitectura de las bodegas por su alto interés arquitectónico y patrimonial, así como su papel en la singular configuración de la ciudad; y la apuesta por la promoción de la investigación, el desarrollo y la innovación tecnológica I+D+i vinculada a la Manzanilla de Sanlúcar.

Tres años más tarde, y en un lugar excepcional, Las Covachas, la Fundación abrió las puertas del Centro de Interpretación de la Manzanilla (CIMA) desde donde llevarán a cabo estos objetivos. Las Covachas, declarado un Bien de Interés Cultural (BIC), que ha sido rehabilitado con una inversión de varias administraciones con un objetivo doble: poner en valor el patrimonio arquitectónico, histórico y cultural de la ciudad y vincularlo a su uso como centro difusor de una de las actividades que va vinculada al ADN de la ciudad: el cultivo de las viñas y la crianza del vino.

En apenas cuatro meses de funcionamiento, el CIMA ha recibido más de 7.500 visitas, la mayoría procedentes de la comunidad autónoma andaluza , pero seguidas muy de cerca por visitantes nacionales.

VISITAR BODEGAS

Para visitar, tal como Dios manda, una bodega de Manzanilla de Sanlúcar, será muestra de buen decoro adoptar el respeto y la liturgia exigibles a quien entra en una catedral gótica. La luz ambiente, tenue y misteriosa que recorta siluetas y sombras; el silencio imperante de quien no quiere despertar el velo de flor, la levadura natural que revive en la oscuridad de la bota; el orden obsesivo y milimétrico de las botas perfectamente apiladas por pisos;  la humedad reinante que perfuma con su aroma inconfundible a moho y queso, las inalcanzables techumbres que se asientan en sólidas estructuras de maderos y traviesas de ingeniería imposible. Un decorado que invita a la reflexión interior, al recogimiento propio del pecador en su íntima confesión.

Oficiará como sumo sacerdote de esta liturgia pagana, el venenciador, ojo no confundir con el escanciador norteño, experto en sidras y chacolís. El venenciador, Fidel Hidalgo, líder de la bodega La Gitana y que personifica la séptima generación de la empresa familiar Hidalgo, adorna su trabajo mediante un pulso atinado y gracias al movimiento armónico de su brazo para extraer con la venencia, el instrumento que bautiza el oficio, el líquido para una cata o una degustación. El cubilete, de forma cilíndrica, recogerá en su seno la manzanilla durmiente. Va soldado al vástago, una varilla de un metro de longitud para llegar facilmente a lo más profundo de la bota, sin romper el silencio del velo de flor. Dicen los sabios del lugar que antaño esas varillas se fabricaban a partir de las barbas de la ballena. El venenciador y su hisopo laico, con la destreza de su imposible giro de muñeca, llena de vida la copa que ofrece al afortunado degustador y así poder dar gracias a la vida que nos ha dado tanto.

ELVELO DE FLOR

¿Dónde está la virtud, qué distingue a la Manzanilla sobre otros vinos? La climatología de Sanlúcar, al Sur del Sur, en combinación con suaves temperaturas y elevada humedad, permite la crianza del denominado velo de flor, una levadura natural que aparece en el proceso de crianza del vino y que le aporta su singularidad y exclusividad. Tres grandes agentes condicionan ese clima sanluqueño tan especial, junto con la propia estructura en relieve de la población, integrado por dos bancales a distinto nivel: uno es la cota de mar, el Barrio Bajo, y otro, unos metros por encima de aquel, el denominado Barrio Alto. Dichos agentes son el río Guadalquivir, el Océano Atlántico y la marisma de Doñana, que propician unas temperaturas más suaves y una humedad más alta que las que se dan en el resto de la zona de producción del Marco de Jerez.