VIDA EN LA CALLE

BARRIO ALTO, SEÑORIAL Y DE CUCHAREO

La ciudad tiene un aire señorial y exhibe su orgullo monumental, ya que con toda justicia luce el merecido título de Conjunto Histórico. Organizada según una estructura urbana que se caracteriza por estar dividida en dos grandes núcleos: el Barrio Alto y el Barrio Bajo. El Barrio Alto es el núcleo histórico, plagado de monumentos que emergen entre calles estrechas, de blancas fachadas y aristocráticos palacios como el Palacio de Orleans Borbón (levantado por los Duques de Montpensier, en el siglo XIX), con jardines de estilo inglés, con la particularidad de no repetir el diseño de las decenas de ventanas y que hoy es sede y acoge el Ayuntamiento (junto a la Basílica de Nuestra Señora de la Caridad) o el renacentista Palacio Ducal de Medina Sidonia. En las cercanías, sitúa el Arquillo o Puerta de Rota, el Castillo de Santiago, el Convento de las Descalzas y la Iglesia de Nuestra Señora de la O.

El Barrio Alto es la parte más antigua de Sanlúcar, que tomó una enorme importancia con el comercio con las Canarias y África en el siglo XV. En aquel tiempo empezaron a llegar comerciantes de media Europa porque era la capital del ducado de Medina Sidonia. Dejaron huella los de la Bretaña francesa, que hoy en día mantiene su rúbrica en la calle Bretones. Fueron muchas las familias de la nobleza que se asentaron en la ciudad y lo hicieron en muchos casos en un barrio que ofrece detalles muy pintorescos.

Domina el barroco en la arquitectura residencial de la calle de Caballeros. Las bodegas dejan su aroma a manzanilla a lo largo de la calle Luis de Eguilaz donde Barbadillo constituye el epicentro de un universo de sabores y perfumes. El buen amante del comer y el beber, que no falte una buena conversación de esas de apoyar el codo en la barra del bar, encontrará en las tabernas del Barrio Alto su lugar idóneo para el disfrute. Pequeños despachos de vinos en los que unos cuantos fogones han obrado magia para ofrecer, sobre todo en temporada, los productos más genuinos de la gastronomía sanluqueña.

Con los primeros mostos, encontramos en estos bares y tascas las papas nuevas cocidas, con un poco de sal, para acompañar a la primera jarra del que pasará después a convertirse en Manzanilla. Con el mosto, guisos como el potaje de garbanzos con calabaza y habichuelas, cobran protagonismo en una cocina de cuchareo que deja platos ‘rebañaos’. Y el ajo campero, especialidad de Sanlúcar, elaborado en un lebrillo con ingredientes muy humildes, como el pan del día anterior, el tomate y el pimiento y servido con un rabanillo. El pescado seco, como el zafio, es otro de los productos típicos de Sanlúcar que encontramos en estos pequeños locales. Cuando llega su época, es imprescindible probar los caracoles y siempre, durante todo el año, la fritura de pescado recién traído del muelle de Bonanza, que bordan en esta zona de la ciudad.

PLAZA DEL CABILDO, CATEDRAL DE LA TAPA

La Plaza del Cabildo es el reloj/corazón de la ciudad. El tic-tac-tic-tac o los latidos que marcan los tiempos del desayuno, del aperitivo, del almuerzo, la merienda y la cena de 70.000 sanluqueños y de otros muchos visitantes adheridos. Las pizarras de los bares desbordan gustos culinarios para satisfacer a los más exigentes paladares y también para los más insaciables estómagos. Paraíso de la oferta gastronómica tradicional, la del gusto por lo popular y auténtico, lo que perdura en la memoria sensorial colectiva. Sumergirse en los platos de la plaza del Cabildo es llegar al tuétano de la cocina sanluqueña para saborearla.

Notario impertérrito en este paraíso culinario es la pizarra donde se esparcen los platos del día, las raciones y tapas que van a suponer un rayo de felicidad al viajero. Son memorables las típicas tortillas de camarones, finos encajes de harina de garbanzos y camarones que se tejen en una de las capillas con más solera de la plaza sanluqueña: Casa Balbino. Y del manjar con sabor a mar, en otra de las esquinas de esta catedral, se pueden degustar las auténticas papas de Sanlúcar, aliñás, con su poquito de cebolla y perejil, un buen aceite, vinagre de Jerez, unos lomos de melva y todo listo para disfrutar de un bocado que, a pesar de su sencillez, no deja indiferente a quienes aprecian el producto estrella de la bodega Barbiana. Otro de los clásicos de la gastronomía es el Bar La Gitana. La conocida manzanilla da nombre a un despacho de vinos que poco a poco se ha convertido en otra de las referencias de esta plaza, ofreciendo unas ortiguillas excelentemente fritas que, en cada bocado, nos traslada al sabor y el aroma del mar, tan próximo y tan lejano.

EL EMBAJADOR CARLOS HERRERA

El radiofonista Carlos Herrera sufrió el hechizo de Sanlúcar, donde cuenta con habitat propio. Y es un habitual de este rincón donde recibe y reparte cariños, cruzando piropos con la gente del barrio: «El Bajo de Guía es un pedazo de gloria, metido en el mar. Este barrio es la parte baja de la ciudad, donde la ermita de la Virgen de Guía servía de guía a los barcos que entraban en el Guadalquivir camino a Sevilla. Antes era un barrio de pescadores, mucho más endeble que se lo llevó un temporal. Yo llegué aquí hace 30 años. Y me pellizcó. Es el barrio donde familias de siempre siguen viviendo en sus dos únicas calles, paralelas al río».

BAJO DE GUÍA, TEMPLO DEL LANGOSTINO

Bajo de Guía es el antiguo barrio marinero, hoy un foco de atracción gastronómica, en las marismas del Guadalquivir que aquí disfruta de sus últimos suspiros. En la orilla de enfrente, majestuosos los arenales del Parque de Doñana, espectadores vigilantes de los barcos que río arriba llegarán a Sevilla. Arenas finas, casitas de gusto exquisito, el Centro de visitantes Fábrica de Hielo y un pequeño puerto que abriga las barcas de los pescadores que faenan en este paraíso natural. Destaca la oferta gastronómica de viejas tabernas, chiringuitos y restaurantes donde sobresale Casa Bigote, el templo del langostino.

La zona de Bajo de Guía se ha convertido en la milla de oro de la gastronomía sanluqueña. Esta primera línea de un barrio marinero, donde antiguamente se celebraba la subasta del pescado al llegar los barcos, es ahora uno de los lugares más atractivos de Sanlúcar por la calidad del producto y la diversidad que ofrece al visitante.

Es en estos restaurantes, algunos de ellos con reconocimientos en la Guía Michelin o en la Guía Repsol, donde el langostino se convierte en el rey de la gastronomía. Muestra de ello es la fama y el reconocimiento del Restaurante Bigote – de la familia Hermoso, tercera generación al frente de unos fogones que han sabido mantener la tradición unida al mejor producto. Recién cocido, y tras pasar por la tradicional salmuera que le aporta el punto justo de sal, el producto estrella de la gastronomía local es sin duda, el más demandado. No faltan en las cartas de estos restaurantes, como el Mirador de Doñana, Avante Claro, Poma, La Lonja, Joselito Huertas o Casa Juan, guisos marineros como el rape al pan frito, las acedías en tartera, la sopa de galeras – en temporada – o el salpicón de mariscos para ir abriendo boca a un festín que no deja indiferente al visitante. Junto a esos guisos tradicionales, en las cocinas de Bajo de Guía se continúa innovando, apostando siempre por el producto local como base, y compartiendo un gran espacio en su oferta gastronómica los mariscos y el pescado frito. Todo ello, maridado con una gran variedad de manzanillas, con establecimientos que han incorporado a sus cartas más de medio centenar de referencias del vino sanluqueño.

El popular radiofonista de la COPE es un enamorado de los crepúsculos de Sanlúcar. «El atardecer adquiere un color que me sigue fascinando. El sol se convierte en otra esencia, el mar, los barcos. Doñana. Los tonos granates, teja, rojos de la muerte del sol y el mar que imita al cielo. Es el momento más mágico del día. La misma puesta de sol que veía Colón antes de marchar en su tercer viaje a las Américas.» Desde el piso undécimo del Hotel Guadalquivir se goza de una vista panorámica excepcional, mientras se disfruta del suave aroma de una copa de manzanilla y acaricia una suave brisa .

BONANZA, SABOR MARINERO

El barrio de Bonanza es territorio de guisos y calderos. Este barrio marinero donde se encuentran el muelle pesquero y la lonja, se ha configurado en los últimos años como otro lugar de obligada visita si nos queremos empapar de la esencia de la cocina sanluqueña.

Con un producto inmejorable, que procede de la subasta del pescado, cada tarde, al caer el sol sobre Doñana, en las cocinas de los bares de este barrio se siguen perpetuando los tradicionales guisos marineros. Esos que comenzaron a elaborar los hombres, a bordo del barco en el que salían a faenar de madrugada, y que han pasado de generación tras generación y han llegado a los hogares y a las cocinas de los bares de la mano de las mujeres. No hay buen chef que se precie que no reconozca en un buen fondo o un buen caldo, la base del sabor de una buena comida. Así, con los productos hortícolas de La Algaida, se elaboran los sofritos que sustentan un buen guiso ávido para su degustación de un buen pan: desde la raya a la naranja amarga – que crece en los naranjos que decoran la ciudad – pasando por unos fideos con gambas o langostinos o unos garbanzos con chuecos. Es en esta zona de la ciudad donde podremos hacer buen uso de la cuchara y continuar nuestra comida o cena con un buen pescado frito. El secreto de la fritura, perfecta, sin demasiada harina, el aceite justo… se queda entre fogones.

El barrio de Bonanza se ha consolidado como barrio pesquero y uno de los elementos que denota esta identificación es la proliferación de la Virgen del Carmen. Tiene su propia Parroquia de la Virgen del Carmen que alberga la imagen que procesiona en las fiestas marineras del barrio. En el extremo Sur de Bonanza se sitúa el conjunto residencial Virgen del mar (“la Barriada”), que alberga otra imagen en una pequeña hornacina, mientras que la entrada a la lonja de Bonanza está presidida por un mosaico de cerámica de la Virgen del Carmen.

El propio puerto de Bonanza mantiene un conjunto de edificios históricos, con dimensión monumental y una destacada homogeneidad en sus estilos arquitectónicos: las oficinas de la Agencia Pública de Puertos de Andalucía. Sin duda, el hito visual más importante lo constituye el faro fluvial de Bonanza, de 18 metros de altura, planta octogonal y diseño de ladrillo visto rojo, con cúpula blanca y estilo mudéjar. Se inauguró en 1855, y en 1952 fue electrificado, con un alcance de 14 millas. Con el nuevo balizamiento del río, quedó sin uso en 1982.