QUE NO TE PUEDES PERDER
RABO DE TORO AL JEREZ
Quizá el guiso más emblemático.
Un guiso contundente, donde destaca y sobresale el rabo de toro, estofado muy lentamente, bañado en vino oloroso, Palo Cortado o Pedro Ximénez, cebolla, ajo, zanahoria, especias y laurel. El resultado será una salsa untuosa y una carne extremadamente melosa. Muy típico en ferias y celebraciones.
BERZA JEREZANA
Un referente absoluto de la cocina popular jerezana.
Un potaje contundente a base de garbanzos, alubias blancas, verduras de temporada como tagarninas o coles y derivados del cerdo, la llamada «pringá», compuesta por: tocino, morcilla, chorizo y a veces jarrete. Es más espeso y rico en embutidos que la berza gaditana general. Se diferencia de otras berzas gaditanas por su sabor suave y el toque del vino de Jerez.
AJO CALIENTE
Plato humilde y tradicional de invierno.
Es una pasta espesa de pan, tomate, ajo, aceite de oliva y pimentón, ligada a fuego lento. Se suele comer acompañado de rábanos o aceitunas. Plato humilde, de los baratos. Tiene su origen en el campo, donde se consume tradicionalmente en épocas de trabajo agrícola. Ingredientes: pan, tomate, pimiento, ajo, pimentón y aceite de oliva, majados y servidos con tropezones de verduras o huevos duros. Existe la versión campera o light, típica de vendimias y labores del campo. Más ligera que el ajo caliente. Lleva pan, ajo, tomate, pimiento y a veces espárragos o hierbabuena. Se consume templado o frío.
PUCHERO JEREZANO
El puchero de toda la vida, pero con el sabor particular que dan el hueso de jamón y el tocino añejo. Se separa parte del caldo elaborado para preparar luego sopa de picadillo o sopa con hierbabuena. Del “pringá” se obtienen bocadillos famosos en ventas y tabancos.
CARRILLADA AL VINO TINTO DE JEREZ
Carrilleras (mofletes de cerdo o de ternera) guisadas lentamente con vino tinto de la tierra (Jerez) , zanahorias, cebolla y especias varias. Suaves, se deshacen en boca para goce del comensal.
MENUDO (CALLOS) A LA JEREZANA
Callos guisados con garbanzos en salsa espesa y una película gelatinosa que los recubre. Aromatizados con comino, pimentón y con un regusto vago al vino de Jerez que les aporta un aroma especial. Muy popular en invierno y como tapa.
HUEVOS A LA FLAMENCA
Plato tradicional de toda Andalucía, pero muy asentado en Jerez. Huevos al horno con tomate casero, guisantes, jamón, chorizo y verduras.
ENSALADILLA RUSA CON GAMBAS
Jerez ofrece este plato básico que marida patata, mayonesa y huevo en varias versiones con la certeza de que en todas se conquistará el paladar. El toque local de este plato es el protagonismo que adquieren la gamba (Huelva) o el langostino (Sanlúcar) que coronan el montículo de patata y mayonesa. Las patas y cabezas de los crustáceos, una vez desnudados de su cáscara, servirán para el caldo donde hervir las papas y alcanzar ese sabor único.
TAGARNINA ESPARRAGÁS
Plato con sabor a campo . Las tagarninas (cardos silvestres) se cocinan con un majado de ajo, pan frito, pimentón y comino, resultando un guiso sabrosísimo y muy de la tierra.
ALCAUCILES RELLENOS
Los alcauciles (alcachofas pequeñas) se recolectan en tiempos de frío y se guisan con vino de Jerez, azafrán y ajo. En su versión rellena suelen hacerse con carne picada y/o jamón.
CHICHARRONES JEREZANOS
Finas lonchas de carne de cerdo prensada y adobada con especias. Se sirven fríos, con limón y sal.
CHACINAS
Las chacinas forman parte esencial de la tradición gastronómica de Andalucía.
Su consumo es habitual en tapas, desayunos y celebraciones populares, reflejando un saber hacer transmitido de generación en generación y el fuerte vínculo entre la cultura andaluza y el arte de la conservación tradicional de alimentos. Elaboradas de manera artesanal, suelen aprovechar carnes de cerdo aliñadas con especias locales como orégano, pimentón, ajo y vino.
Entre las más apreciadas se encuentran: La morcilla de Cádiz (suave, generalmente elaborada con cebolla, pan y especias), Chorizo casero (adobado con pimentón, ajo y orégano, presente en guisos y tapas), Butifarra jerezana (embutido cocido, blanco o negro, típico de carnicerías artesanales), Lomo en manteca (uno de los productos más emblemáticos. El lomo se fríe en manteca colorá con especias (pimentón, laurel, orégano) y se conserva cubierto en ella), Manteca colorá (grasa de cerdo adobada con pimentón, ajo y especias; se toma untada en pan, sobre todo en desayunos), Zurrapa de carne (restos del lomo en manteca desmenuzado, mezclados con la propia manteca), Salchichón y caña de lomo artesanales (muy presentes en la Sierra de Cádiz, elaborados mediante curación natural), Morcón, similar al chorizo pero más grueso y de curación más prolongada.
En muchos pueblos de la provincia (Medina Sidonia, Chiclana, Trebujena, Jerez, Arcos o Ubrique) persisten las matanzas tradicionales y las carnicerías que mantienen recetas centenarias. Estas chacinas suelen servirse en tapas, desayunos o como parte de la merienda campera típica de la región
TESOROS DEL MAR
La cocina del mar está presente en la sabiduría popular y la cocina de toda la vida.
La cocina marinera gaditana es una de las más ricas y reconocibles de Andalucía, marcada por la cercanía del Atlántico, la pesca tradicional y el uso de productos frescos. Sus platos destacan por la sencillez, el sabor y el protagonismo del pescado y el marisco.
Pescaíto frito
Emblema de la gastronomía gaditana.
Pescados pequeños—boquerones, acedías, pijotas, chocos, puntillitas o cazón—se rebozan ligeramente en harina y se fríen en aceite bien caliente. Su éxito radica en la frescura del producto.
Tortillitas de camarones
Fritura fina y crujiente hecha con harina de garbanzo, cebolla, perejil y camarones.
Cazón en adobo (bienmesabe)
Cazón en trozos pequeños marinado en una mezcla de vinagre, ajo, laurel, orégano y pimentón. Tras el adobo, se enharina y se fríe. Sabor intenso y muy tradicional.
Atún rojo de almadraba.
En Barbate, Zahara, Conil o Jerez se preparan cortes como morrillo, ventresca, o solomillo, elaborados a la plancha, en tartar, en escabeche o en guisos como el atún encebollado.
Choco o sepia guisada.
Con patatas, cebolla, ajo y vino de Jerez. Un clásico de la cocina marinera gaditana. Choco a la plancha.
Albóndigas de choco (mezcla del choco picado con pan y especias).
Papas con raya
Guiso marinero de raya, patatas y pimentón. Plato sencillo pero muy representativo.
Arroz caldoso con marisco El marisco de la Bahía (langostino, almejas, gambas) aporta un sabor intenso a este arroz caldoso muy apreciado.
SALAZONES
En tabancos y ventas es habitual encontrar este tipo de alimentos conservados gracias a la sal.
La tradición de las salazones en Andalucía Occidental tiene sus raíces en las culturas fenicias y romanas, surgiendo de la abundancia pesquera del Atlántico y la proximidad de centros de extracción de sales marinas. La sal era un elemento determinante en la conservación y manipulación de alimentos.
Mojama (de atún). Especialmente famosa la de Barbate (Cádiz). Los lomos de atún rojo o claro, salados durante horas y después secados al aire. Adquiere un sabor Intenso, salino, con textura firme. Se consume: En finas lonchas con aceite de oliva.
Atún en salazón (ijá, mormo, contramormo, tarantelo). En la Almadraba gaditana y parte de Huelva se conservan partes del atún. Se emplean en tapas y en guisos.
Hueva seca. Muy típica en Huelva, también en Cádiz. Puede ser: hueva de merluza, de atún, de caballa. Se consume rallada sobre ensaladas o cortada en láminas. Arenques y sardinas saladas. Muy extendidas en las costas de Huelva y Cádiz.
Sardina de casco y arenque salado y oreado. Se consumen con pan y aceite, o en ensalada.