LAS CATEDRALES DEL VINO
El gran desafío arquitectónico e industrial en el Marco de Jerez tiene lugar entre finales del siglo XVIII y, sobre todo, el siglo XIX cuando nacen «las catedrales del vinio». De la mano de la creciente demanda de exportación —principalmente de vinos generosos/jerez y brandies— impulsó la construcción de bodegas grandes, especializadas en la crianza y almacenamiento, lo que transformó profundamente el paisaje urbano de Jerez. Las bodegas históricas de Jerez poseen un estilo arquitectónico muy identificable y muchas veces espectacular.
Se llaman a veces “bodegas-catedral” por su tamaño y su estructura interior.
Las bodegas suelen ser de planta rectangular, con grandes naves longitudinales divididas por filas de arcos y pilares. Los muros externos son gruesos y de materiales higroscópicos (muchas veces de mampostería o piedra y ladrillo), con un buen grado de aislamiento térmico, que permiten mantener la humedad interna, fundamental para la evolución del vino bajo “velo de flor” (cuando corresponde) o para crianza oxidativa. Los techos se construyen con cubiertas de madera, inclinadas (“a dos aguas”) y tejas (tejas árabes), lo que permite repeler el calor exterior y mantener una temperatura interior adecuada.
La orientación noroeste-sureste (recurrente en muchas bodegas) buscaba aprovechar los vientos húmedos del Atlántico y evitar la insolación directa, para preservar humedad y con la ventilación regular temperatura, condiciones favorables para la crianza. Las alturas de las naves interiores pueden ser considerables (algunas alcanzan hasta 15 metros), lo que favorece la circulación de aire, en verano, que el aire caliente ascienda, mientras que las zonas bajas mantienen frescor —una ventilación natural eficiente-, un control del clima.La disposición de las barricas en filas longitudinales, con pasillos entre ellas —que permitían la circulación y ventilación— es típica. Algunas bodegas históricas podían albergar miles de botas, y espacio para cientos o miles de barricas. Muchas bodegas incluyen patios, jardines o zonas verdes, lo que ayuda a moderar la radiación solar y mantener condiciones más estables.
Este diseño responde a necesidades muy concretas: el vino generoso/jerez no madura bien en cuevas subterráneas (como sucede en otras zonas vinícolas). Más bien necesita ventilación, fluctuaciones leves de temperatura y una ventilación adecuada, por lo que las bodegas a nivel de suelo con buena ventilación eran ideales. Por esta razón, Por esto razón, en el Marco de Jerez son raras las cuevas subterráneas y son predominantes las grandes construcciones sobre el terreno.
Pequeños detalles que suelen encantar en una visita: la mezcla de estancias de trabajo y espacios señoriales (patios, salones), el contraste entre la blancura exterior de muchas fachadas bodegueras y la penumbra cálida de las naves, y la importancia del olor a madera y a vinagre de Jerez —esa “atmósfera” que narra, por sí sola, siglos de crianza. También hay que mencionar el componente social: las bodegas fueron lugar de sindicatos, encuentros comerciales y celebraciones locales, y muchas de sus decisiones empresariales influyeron en cómo Jerez gestionó su industria del vino en el siglo XX.
Según datos del organismo regulador, hay 84 bodegas inscritas para Crianza de vinos de Jerez / Manzanilla: 65 como “bodegas de crianza y expedición” y 19 como “bodegas de crianza y almacenado”. Más ampliamente, la DO Denominación de Origen Jerez‑Xérès‑Sherry registra alrededor de 100 bodegas en su conjunto.