PARA TOCAR EL CIELO, UN TOCINILLO DE JEREZ
El tocinillo de cielo de Jerez es uno de los postres más emblemáticos de la repostería andaluza y tiene una historia muy particular ligada a la viticultura y a los conventos.
Hay que remontarse al Jerez de la Frontera en el siglo XIV. Su creación está íntimamente relacionada con las bodegas jerezanas. Porque en la elaboración tradicional del vino de Jerez, se usaban claras de huevo para clarificar el vino (proceso llamado encabezado o clarificación). Esto generaba grandes excedentes de yemas, que las bodegas entregaban a los conventos. Las monjas, especialmente en el Convento de Espíritu Santo en Jerez, aprovecharon esas yemas para crear un dulce al que bautizaron como tocinillo de cielo.
El nombre “tocinillo” no tiene relación con el cerdo; se debe a la textura y brillo, que recuerdan vagamente al tocino fresco. “De cielo” se añadió posteriormente para subrayar su carácter delicado y “divino”. Desde entonces, el postre se expandió por toda Andalucía y se convirtió en un referente de la repostería conventual española.
La revista «Cosas de comé» desvelaba los secretos de este misterio de la cocina jerazana. «Varios de los grandes especialistas en este dulce, como Daniel Jiménez de La Rosa de Oro o el cocinero Miguel Ángel Carrasco del Mesón de los Hermanos Carrasco de Jerez, señalan que la clave para que salga bien está en hacerlos «al vapor». No se deben hacer al horno, porque sale seco y, por tanto, lo mejor es una versión más sofisticada del baño maría en la que la crema se va cociendo simplemente con el aire caliente. La segunda clave está en utilizar solo yema de huevo, nada de clara. Los expertos consideran que es mejor hacer un tocino «alto» que no sea muy plano, ya que así la textura del dulce mejora. Un buen tocino de cielo no debe tener «boquetes» ni burbujas cuando se corta.
No debe estar empalagoso, lo que denota que se ha abusado del azúcar, ni debe estar oscuro de color.
LOS 7 MEJORES EJEMPLARES
«Cosas de comé» seleccionó los 7 mejores ejemplares de este monumento vivo de reposteria jerezana, dulzona y celestial que reproducimos.
El «trocito» de cielo del bar Maypa.
El cocinero Antonio Alzola, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha convertido los postres en una de las estrellas de este curioso restaurante situado en la Calle Del Euro número 12, en el polígono empresarial de Jerez. Suave de sabor, con el punto justo de azúcar y textura cremosa. Obra de arte tocinista, aunque curiosamente, en el establecimiento no llaman al dulce tocino de cielo, sino «trocito de cielo». Va acompañado de un yogur casero de mango.
El tocino de cielo de la Pastelería Jesús
La maestra pastelera Sonia Jiménez sigue la receta de su padre, Jesús Gelasio Jiménez a la hora de elaborar este dulce, una de las estrellas de este clásico de la confitería jerezana. Pasteleria Jesús de Jerez en la calle Bizcocheros.
El tocino de cielo de la Rosa de Oro
Obsérvese el color de la pieza, para darle besitos a la pantalla del ordenador o del movil si fuera menester. El maestro pastelero Daniel Jiménez borda la receta familiar de la casa. Lo tienen habitualmente ya que es uno de las estrellas de la confitería, que se encuentra en la calle Consistorio.
El tocino de cielo de la Venta El Albero
La cocinera Teresa Jiménez Márquez, formada en la Escuela de Hostelería de Jerez, realiza esta sobresaliente versión que le enseñó su tía Loli Lozano. Es uno de los postres fijos del restaurante situado en el Portal Lomopardo, La Corta.
El tocino de cielo de la Venta de Gabriel
El cocinero Manuel Sánchez Moreno de la Venta Gabriel está acostumbrado a los milagros. Sus «garbanzos sin ná» lo son y lo mismo ocurre con este clásico del postrismo jerezano. El bamboleante tocino del establecimiento está de cielo. Carretera de Cortes, kilómetro 11 – A la altura de la desviación para Cuartillos.
El tocino de cielo del Mesón de La Cueva
(calle Algarve, 35)
Presentado como manda la tradición de las ventas de la provincia de Cádiz, en el Mesón La Cueva sirven esta versión de matrícula de honor del tocino de cielo con su pegotón de nata al lado. La obra es del cocinero, especialista en pastelería Pablo Queijo, el padre de uno de los propietarios de Dessert, Queijo desarrolla su propia receta, basada en la de Juana López, la esposa de Joaquín Marín, el fundador del complejo hostelero, que fue la primera que hizo este clásico del establecimiento.
El tocino de cielo del Mesón Hermanos Carrasco
Sirven una porción generosa y acompañada con un helado de nata y una especie de galleta de canela. El cocinero Juan Manuel Carrasco lleva una década perfeccionando la receta que aprendió a hacer en la Venta La Carreta. Expertos tocinistas bautizan su versión como sublime. (Fuente: Texto y fotos «Las Cosas de Comé».
OTROS POSTRES
La pastelería gaditana conserva una amplia tradición repostera, influida por la herencia andalusí, los conventos y los productos locales como la almendra, la miel o el vino. Muchos dulces se elaboran aún de forma artesanal y forman parte esencial de fiestas de guardar, navidades y celebraciones populares.
Pan de Cádiz
Masa de mazapán rellena de frutas escarchadas y yema. Es uno de los dulces navideños más emblemáticos de la capital.
Alfajores de Medina Sidonia
De origen andalusí. Masa de miel, almendras, avellanas y especias (canela, clavo, coriandro), envueltos en obleas. Muy apreciados y con Indicación Geográfica Protegida.
Turrón de Cádiz
Similar al pan de Cádiz, de mazapán con capas internas de yema o confitura. Muy característico en Navidad.
Tortas de aceite
Crujientes y aromáticas, elaboradas con aceite de oliva, anís y ajonjolí. Muy frecuentes en pastelerías y hornos tradicionales.
Roscos y roscos de vino Roscos fritos o horneados
aromatizados con anís, ajonjolí y, en algunos casos, vino dulce o moscatel de la provincia.
Pestiños
Masa frita bañada en miel, presente especialmente en Semana Santa y Navidad. Uno de los dulces, de origen andalusí, más antiguos de la región.
Amarguillos
Galletas blandas de almendra y clara de huevo, típicas de conventos y pastelerías artesanales.
Polvorones y mantecados artesanos
Especialmente en poblaciones del interior como Medina o Arcos, con recetas familiares transmitidas del boca a coreja desde hace generaciones.
Piñonates
Dulce muy antiguo: masa frita de tiras de harina y huevo bañadas en miel y especias, presentada en pequeños montículos.
Empanadillas de cabello de ángel
Masa fina rellena de cabello de ángel y frita, muy frecuente en romerías y fiestas locales.
Bienmesabe gaditano
Postre cremoso elaborado con almendra molida, yema y jarabe de azúcar, extendido en varias localidades gaditanas y malagueñas.
Los Mostachones de Espíritu Santo
Son dulces tradicionales de almendra y especias, muy vinculados a conventos jerezanos.